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Si vous entendez le mot maltitol, à quoi pensez-vous ? De nombreuses personnes pensent à la lettre «E-» du code européen d’enregistrement des additifs alimentaires.
- Le maltitol est-il un E- de ceux-ci ?
- Est-il donc mauvais ?
Sommaire
- 1. Qu’est-ce que le Maltitol
- 2. Propriétés et Avantages de l’édulcorant
- 3. À quoi sert le Maltitol ?
- 4. Le maltitol est-il l’édulcorant pour les diabétiques ?
- 5. Quelles précautions devez-vous prendre avec le maltitol ?
- 6. Est-il sûr de consommer du Maltitol ?
- 7. Comment doit-il apparaître sur l’étiquette du produit ?
Qu’est-ce que le Maltitol
Le maltitol (C12H24O11; 4-O-α-glucopyranosyl-D-sorbitol) est un polyol disaccharidique, avec 9 groupes hydroxyl -OH dans sa composition, qui provient du traitement du maltose isolé par fermentation végétale de céréales féculentes, généralement du maïs.
Le maltitol est un ingrédient halal, végétalien et exempt d’organismes génétiquement modifiés.
Propriétés et Avantages de l’édulcorant
Cet édulcorant possède une série de caractéristiques qui en font une alternative idéale au sucre, non seulement d’un point de vue nutritionnel mais aussi d’un point de vue sensoriel.
Le maltitol a une masse molaire pratiquement identique au sucre (344 vs 342 grammes), avec un degré de douceur relatif de 90% (0,9 / 1 avec le sucre comme référence), une solubilité similaire (65 vs 67% dans 100mL à 22 ° C) et une stabilité thermique élevée.
C’est donc comme du sucre ?
Oui, similaire, c’est pourquoi il s’agit d’un édulcorant extrêmement prometteur.
Il présente également des avantages nutritionnels tels que :
- Sa valeur énergétique est pratiquement de moitié (2,4 kcal / g contre 4 kcal / g).
- Son index glycémique est bien inférieur (35 vs 68).
- Il n’abaisse pas le pH de la cavité buccale, donc il n’est pas cariogène (il ne provoque pas de caries).
| Propriété Physiochimique | Sucre blanc | Maltitol |
| Masse molléculaire relative | 342 | 344 |
| Douceur | 1,0 | 0,9 |
| Solubilité | 67 | 65 |
| Point de fusion (ºC) | 168-170 | 144-152 |
| Valeur énergétique (Kcal/g) | 4,0 | 2,4 |
| Indice Glycémique (IG) | 68 | 35 |
| Formule chimique | C12H22O11 | C12H24O11 |
Inconvénients
Le principal inconvénient du maltitol, comme les autres polyalcools, est que la caractéristique qui les fait avoir moins de calories et un indice glycémique plus bas repose sur sa mauvaise absorption intestinale.
Comme ils sont absorbés dans une moindre mesure, l’impact nutritionnel est moindre, mais le maltitol ingéré et non absorbé doit être éliminé par les fèces.
Cela signifie que des apports importants de maltitol sont associés à des effets indésirables sur le système gastro-intestinal : inconfort, flatulences, diarrhée.
Tout le monde n’a pas la même sensibilité et la tolérance à l’édulcorant lui-même est améliorée grâce à sa consommation progressive.
À quoi sert le Maltitol ?
Il est utilisé comme :
- Agent de charge : pour augmenter le volume des mélanges de poudre et / ou mieux répartir un ingrédient actif dans les comprimés / gélules.
- Humectant : Empêchant le dessèchement des préparations alimentaires stockées dans des conditions de faible humidité, dans une atmosphère protectrice.
- Émulsifiant : Améliorant la solubilité de deux phases non miscibles (grasse et aqueuse), par exemple dans le chocolat.
- Édulcorant : apportant de la douceur.
- Épaississant : Augmentant de la densité et amélioration de la rhéologie d’un mélange dans un liquide.
Le maltitol a de nombreuses applications dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique.
Utilisations
L’utilisation principale est comme édulcorant, même sur la table pour un usage domestique et hospitalier. Le maltitol est utilisé par l’industrie car il est actuellement le substitut le plus proche du sucre qui existe.
Il est utilisé dans :
- Chewing-gum : pour faire le revêtement extérieur des sprinkles, grâce à sa moindre hygroscopicité, il le garde croquant plus longtemps et ajoute de la douceur.
- Crème glacée : empêche la cristallisation de la fraction aqueuse et améliore la rhéologie du lait, augmentant le crémeux de la préparation.
- Boisson gazeuse Zéro : empêche la cristallisation de polyalcools moins stables dans l’eau qui ont tendance à précipiter et à s’agglomérer.
- Nuages et bonbons : améliore la texture, ajoute de la douceur et allonge la durée de conservation.
- Gélatines : apporte texture et stabilité, en particulier dans les gelées et confitures à base de pectine.
- Pâtisserie : Pour faire des gâteaux et des biscuits, grâce à sa grande stabilité thermique, il peut être cuit sans être grillé, acquérir un goût amer ou altérer ses propriétés.
Mais sans aucun doute, l’application la plus répandue et la raison pour laquelle vous pouvez trouver du maltitol dans certaines préparations HSN est le chocolat, comme c’est le cas avec Nutchoco.
Le maltitol est sans égal dans le chocolat :
- Stabilise le mélange pendant le conchage, qui est le processus d’homogénéisation de la pâte et du beurre de cacao, où la douceur du matériau est améliorée; Il permet de le traiter par décantation, en appliquant des contraintes mécaniques et une chaleur élevées dans le circuit de transit à plus de 80 ° C, point de fusion idéal pour le cacao destiné à la production de chocolats.
- Stabilise les chocolats pendant le stockage, les empêchant de se dessécher, de se casser, de fondre ou de subir d’autres altérations une fois emballés.
- Réduit l’amertume naturelle des fèves de cacao.
- Améliore la rhéologie du chocolat en empêchant la floraison, qui est le processus par lequel les sucres et les graisses naturelles du cacao perdent leur stabilité et émergent à la surface créant une couche blanchâtre désagréable avec une texture sableuse.
Processus de floraison.
Le maltitol est-il l’édulcorant pour les diabétiques ?
Le maltitol est un édulcorant que les diabétiques peuvent utiliser avec parcimonie pour remplacer le sucre.
Malgré cela, le maltitol continue de produire une réponse glycémique et insulinique, qui, bien que inférieure à celle générée par le sucre blanc, continue d’exister.
Quelles précautions devez-vous prendre avec le maltitol ?
Sauf cas exceptionnels (de consommation de masse), aucunes, car la sécurité du maltitol a été évaluée par les autorités alimentaires du calibre de l’EFSA, du JECFA et du comité du code alimentaire.
Si vous achetez du maltitol cru, à utiliser comme substitut du sucre dans vos préparations maison, veillez simplement à éviter d’utiliser plus de 20g par portion et ne pas dépasser 40g par jour, pour éviter l’apparition d’inconfort digestif.
Contre-indications
La grossesse est une contre-indication à la consommation de maltitol, car son utilisation à fortes doses (4 mg / kg) a été associée à des effets embryotoxiques, réduisant le poids corporel du fœtus et retardant sa croissance.
Est-il sûr de consommer du Maltitol ?
Oui.
Le maltitol est un édulcorant approuvé pour une utilisation chez l’homme sans AJR («Apport Journalier Recommendé»).
«Le comité juge inapproprié d’établir un AJR pour ces produits (polyols), mais considère que l’utilisation continue du maltitol et des produits à base de maltitol est acceptable. Compte tenu des limites de son action laxative qui doivent être prises en compte. Le comité ne considère pas les études à long terme nécessaires sur ces composés compte tenu de leur métabolisme et du fait qu’il existe déjà des études à long terme sur le sorbitol»
CE, 1985.
Pour l’instant, et jusqu’à preuve du contraire, l’utilisation du maltitol est sûre et n’a pas été systématiquement associée à des effets indésirables pertinents.
Comment doit-il apparaître sur l’étiquette du produit ?
Le maltitol, comme le reste des polyalcools, a un potentiel calorique régulé de 2,4 kcal / g.
Étiquette d’une Tablette de Chocolat Noir HSN.
Et selon le règlement (CE) n°1333/2008 (CE 2008, UE 2011) du règlement européen, tous les aliments qui contiennent plus de 10% de leur composition en polyalcools autorisés ajoutés doivent contenir sur leur étiquetage la déclaration suivante :
« Une consommation excessive peut produire des effets laxatifs »
Références Bibliographiques
- EC (1985) European Commission Scientific Committee for Food, sixteenth series.
- Saraiva, A., Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., & Raposo, A. (2020). Maltitol: Analytical determination methods, applications in the food industry, metabolism and health impacts. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(14), 1–28.
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- Le sucralose a un pouvoir sucrant bien supérieur à celui du sucre… continuer à lire.
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