Maltitol : tout ce qu’il faut savoir

Alfredo Valdés 10 min. de lecture Glucides 1 Commentaire

Quand tu entends le mot maltitol, qu’est-ce qui te vient en tête ? Pour beaucoup, c’est le fameux “E-” du code européen des additifs alimentaires.

Le maltitol, c’est un de ces E- ?
Alors, c’est mauvais ?

Pas de panique ! Le maltitol est l’une des plus grandes promesses de l’industrie alimentaire aujourd’hui. Ne rate aucun détail.

Qu’est-ce que le Maltitol

Le maltitol (C12H24O11 ; 4-O-α-glucopyranosyl-D-sorbitol) est un polyol disaccharide, avec 9 groupes hydroxyles -OH dans sa composition, qui provient du traitement de la maltose isolée par fermentation végétale de céréales amidonnées, généralement le maïs.

Le maltitol est un ingrédient halal, vegan et sans organismes génétiquement modifiés.

C’est un édulcorant non intense, substitut du sucre, particulièrement intéressant pour ses caractéristiques organoleptiques proches du sucre blanc de table.

Propriétés et bienfaits de l’édulcorant

Cet édulcorant possède plusieurs caractéristiques qui en font une alternative idéale au sucre, non seulement d’un point de vue nutritionnel mais aussi sensoriel.

Le maltitol a une masse molaire quasiment identique au sucre (344 vs 342 grammes), un pouvoir sucrant relatif de 90 % (0,9/1 par rapport au sucre), une solubilité similaire (65 vs 67 % dans 100 mL à 22ºC) et une haute stabilité thermique.

Alors, c’est comme le sucre ?

Oui, similaire, d’où son énorme potentiel comme édulcorant.

En plus, il a des avantages nutritionnels comme :

Sa valeur énergétique est presque deux fois moindre (2,4 kcal/g vs 4 kcal/g).
Son index glycémique est bien plus bas (35 vs 68).
Il ne diminue pas le pH de la cavité buccale, donc il n’est pas cariogène (ne provoque pas de caries).

Propriété physicochimique	Sucre blanc	Maltitol
Masse moléculaire relative	342	344
Pouvoir sucrant	1,0	0,9
Solubilité (%)	67	65
Point de fusion (ºC)	168-170	144-152
Valeur énergétique (kcal/g)	4,0	2,4
Index glycémique (IG)	68	35
Formule chimique	C12H22O11	C12H24O11

Certaines études indiquent un potentiel prébiotique du maltitol, mais l’ampleur de cet effet fonctionnel est encore en cours d’évaluation.

Inconvénients

Le principal inconvénient du maltitol, comme pour d’autres polyols, est que sa faible valeur calorique et son index glycémique bas reposent sur une mauvaise absorption intestinale.

Comme il est absorbé en moindre quantité, l’impact nutritionnel est réduit, mais le maltitol ingéré et non absorbé doit être éliminé dans les selles.

Cela fait que de fortes doses de maltitol sont associées à des effets indésirables sur le système digestif : gênes, flatulences, diarrhées.

Tout le monde n’a pas la même sensibilité, et la tolérance à l’édulcorant s’améliore avec une consommation progressive.

Cependant, le maltitol est l’un des polyols les mieux tolérés, et des doses inférieures à 20 g en prise unique et jusqu’à 30-40 g par jour (15 g chez les enfants) sont bien tolérées.

À quoi sert le Maltitol ?

Il est utilisé comme :

Agent de charge : pour augmenter le volume des mélanges en poudre et/ou mieux répartir un actif dans comprimés/capsules.
Humectant : pour prévenir le dessèchement des préparations alimentaires conservées en faible humidité, dans une atmosphère protectrice.
Émulsifiant : pour améliorer la solubilité de deux phases non miscibles (grasse et aqueuse), par exemple dans le chocolat.
Édulcorant : pour apporter de la douceur.
Épaississant : pour augmenter la densité et améliorer la rhéologie d’un mélange liquide.

Le maltitol a de nombreuses applications dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique.

Si tu veux en savoir plus sur les polyols ou alcools de sucre, on te recommande de visiter ce lien.

Utilisations

Son usage principal est comme édulcorant, même de table pour usage domestique et en restauration. L’industrie utilise le maltitol car c’est, à l’heure actuelle, probablement le substitut le plus proche du sucre qui existe.

Il est utilisé dans :

Chewing-gums : pour fabriquer le glaçage extérieur des dragées, grâce à sa moindre hygroscopicité il reste croustillant plus longtemps, et apporte de la douceur.
Glaces : il prévient la cristallisation de la phase aqueuse et améliore la rhéologie du lait, augmentant la crémeux du produit.
Boissons zéro : il empêche la cristallisation des polyols moins stables dans l’eau qui ont tendance à précipiter et s’agglomérer.
Guimauves et bonbons : il améliore la texture, apporte de la douceur et prolonge la durée de vie.
Gelées : il apporte texture et stabilité, surtout dans les gelées et confitures à base de pectine.
Pâtisserie : pour faire tartes et gâteaux, grâce à sa grande stabilité thermique il peut être cuit sans brunir, sans goût amer ni altérer ses propriétés.

Mais sans aucun doute, l’application la plus répandue et la raison pour laquelle tu peux trouver du maltitol dans certains produits HSN, c’est le chocolat, comme dans la Nutchoco.

Dans le chocolat, le maltitol n’a pas d’égal :

Il stabilise le mélange pendant le conchage, qui est le processus d’homogénéisation de la pâte et du beurre de cacao, améliorant l’onctuosité ; il permet de le traiter par décantation, d’appliquer un stress mécanique élevé et de la chaleur dans le circuit à plus de 80ºC, le point de fusion idéal pour le cacao destiné à la fabrication de chocolats.
Il stabilise les chocolats pendant leur stockage, évitant qu’ils ne sèchent, ne se cassent, ne fondent ou subissent d’autres altérations lors de l’emballage.
Il réduit l’amertume naturelle des fèves de cacao.
Il améliore la rhéologie du chocolat en prévenant le blooming, qui est le processus par lequel les sucres et les graisses naturelles du cacao perdent leur stabilité et remontent à la surface, créant une couche blanchâtre désagréable avec une texture granuleuse.

Processus de blooming.

Le maltitol est-il l’édulcorant des diabétiques ?

Le maltitol est un édulcorant que les diabétiques peuvent utiliser avec modération en remplacement du sucre.

Cependant, le maltitol provoque toujours une réponse glycémique et insulinémique, qui bien que moindre que celle générée par le sucre blanc, existe toujours.

Extrait de Stevia de HSN

Chez les diabétiques, il est préférable d’utiliser des édulcorants intenses comme les glucosides de stéviol, la sucralose, l’aspartame, la saccharine, le cyclamate de sodium, l’acésulfame potassium ou d’autres similaires, car ils ne provoquent aucune réponse sur la glycémie.

Quelles précautions prendre avec le maltitol ?

Sauf cas exceptionnels (consommation élevée), aucune, car la sécurité du maltitol a été évaluée par des autorités alimentaires de renom comme l’EFSA, la JECFA et le Comité du Code Alimentaire.

Si tu achètes du maltitol brut, pour l’utiliser comme substitut du sucre dans tes préparations maison, assure-toi simplement de ne pas dépasser 20 g par prise et 40 g par jour, pour éviter les troubles digestifs.

Cela reste adaptable, car les personnes habituées à cet édulcorant peuvent consommer des quantités plus importantes sans effets indésirables.

Contre-indications

La grossesse est une contre-indication à la consommation de maltitol, car son usage à fortes doses (4 mg/kg) a été associé à des effets embryotoxiques réduisant le poids corporel du fœtus et retardant sa croissance.

Aucun autre facteur de risque lié à l’usage du maltitol n’a été rapporté à aucune dose étudiée.

La consommation de Maltitol est-elle sûre ?

Oui.

Le maltitol est un édulcorant approuvé pour l’usage humain sans ADI (« apport quotidien admissible »).

« Le comité considère inapproprié d’établir un ADI pour ces produits (polyols), mais accepte l’usage continu du maltitol et des produits à base de maltitol. En tenant compte des limites liées à son effet laxatif qui doit être pris en considération. Le comité ne juge pas nécessaires d’études à long terme sur ces composés vu leur métabolisme et le fait qu’il existe déjà des études à long terme sur le sorbitol »

CE, 1985.

Pour l’instant, et jusqu’à preuve du contraire, l’usage du maltitol est sûr et il n’a pas été associé de manière cohérente à des effets indésirables importants.

Comment doit-il apparaître sur l’étiquette des produits ?

Le maltitol, comme les autres polyols, possède un pouvoir calorique réglementé de 2,4 kcal/g.

Étiquette de la tablette de chocolat noir HSN.

Et selon le règlement (CE) n° 1333/2008 (CE 2008, UE 2011) du règlement européen, tous les aliments contenant plus de 10 % de leur composition en polyols autorisés ajoutés doivent porter sur leur étiquette la mention suivante :

« Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs »

Références bibliographiques

CE (1985) Commission européenne Comité scientifique pour l’alimentation, seizième série.
Saraiva, A., Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., & Raposo, A. (2020). Maltitol : méthodes analytiques, applications dans l’industrie alimentaire, métabolisme et impacts sur la santé. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(14), 1–28.

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