Maltitol : tout ce que vous devez savoir

Maltitol : tout ce que vous devez savoir

Si vous entendez le mot maltitol, à quoi pensez-vous ? De nombreuses personnes pensent à la lettre «E-» du code européen d’enregistrement des additifs alimentaires.

  • Le maltitol est-il un E- de ceux-ci ?
  • Est-il donc mauvais ?
Soyez tranquilles ! Le maltitol est aujourd’hui l’une des plus grandes promesses de l’industrie alimentaire. Ne manquez aucun détail.

Qu’est-ce que le Maltitol

Le maltitol (C12H24O11; 4-O-α-glucopyranosyl-D-sorbitol) est un polyol disaccharidique, avec 9 groupes hydroxyl -OH dans sa composition, qui provient du traitement du maltose isolé par fermentation végétale de céréales féculentes, généralement du maïs.

Structure molléculaire du Maltitol

Le maltitol est un ingrédient halal, végétalien et exempt d’organismes génétiquement modifiés.

C’est un édulcorant non intense, un substitut du sucre, particulièrement intéressant pour ses caractéristiques organoleptiques similaires au sucre de table blanc.

Propriétés et Avantages de l’édulcorant

Cet édulcorant possède une série de caractéristiques qui en font une alternative idéale au sucre, non seulement d’un point de vue nutritionnel mais aussi d’un point de vue sensoriel.

Le maltitol a une masse molaire pratiquement identique au sucre (344 vs 342 grammes), avec un degré de douceur relatif de 90% (0,9 / 1 avec le sucre comme référence), une solubilité similaire (65 vs 67% dans 100mL à 22 ° C) et une stabilité thermique élevée.

Sustitut du sucre

C’est donc comme du sucre ?

Oui, similaire, c’est pourquoi il s’agit d’un édulcorant extrêmement prometteur.

Il présente également des avantages nutritionnels tels que :

  • Sa valeur énergétique est pratiquement de moitié (2,4 kcal / g contre 4 kcal / g).
  • Son index glycémique est bien inférieur (35 vs 68).
  • Il n’abaisse pas le pH de la cavité buccale, donc il n’est pas cariogène (il ne provoque pas de caries).
Propriété PhysiochimiqueSucre blancMaltitol
Masse molléculaire relative342344
Douceur1,00,9
Solubilité6765
Point de fusion (ºC)168-170144-152
Valeur énergétique (Kcal/g)4,02,4
Indice Glycémique (IG)6835
Formule chimiqueC12H22O11C12H24O11
Certaines enquêtes indiquent le potentiel prébiotique du maltitol, mais l’ampleur de cet effet au niveau fonctionnel continue d’être évaluée.

Inconvénients

Le principal inconvénient du maltitol, comme les autres polyalcools, est que la caractéristique qui les fait avoir moins de calories et un indice glycémique plus bas repose sur sa mauvaise absorption intestinale.

Comme ils sont absorbés dans une moindre mesure, l’impact nutritionnel est moindre, mais le maltitol ingéré et non absorbé doit être éliminé par les fèces.

Cela signifie que des apports importants de maltitol sont associés à des effets indésirables sur le système gastro-intestinal : inconfort, flatulences, diarrhée.

Tout le monde n’a pas la même sensibilité et la tolérance à l’édulcorant lui-même est améliorée grâce à sa consommation progressive.

Malgré tout, le maltitol est l’un des polyalcools les mieux tolérés, et des apports inférieurs à 20 g en bolus (à la fois) et jusqu’à 30 à 40 g par jour (15 g chez l’enfant) sont bien tolérés .

À quoi sert le Maltitol ?

Il est utilisé comme :

  • Agent de charge : pour augmenter le volume des mélanges de poudre et / ou mieux répartir un ingrédient actif dans les comprimés / gélules.
  • Humectant : Empêchant le dessèchement des préparations alimentaires stockées dans des conditions de faible humidité, dans une atmosphère protectrice.
  • Émulsifiant : Améliorant la solubilité de deux phases non miscibles (grasse et aqueuse), par exemple dans le chocolat.
  • Édulcorant : apportant de la douceur.
  • Épaississant : Augmentant de la densité et amélioration de la rhéologie d’un mélange dans un liquide.

Utilisations du Maltitol

Le maltitol a de nombreuses applications dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les polyols ou alcools de sucre, nous vous recommandons de visiter ce lien.

Utilisations

L’utilisation principale est comme édulcorant, même sur la table pour un usage domestique et hospitalier. Le maltitol est utilisé par l’industrie car il est actuellement le substitut le plus proche du sucre qui existe.

Il est utilisé dans :

  • Chewing-gum : pour faire le revêtement extérieur des sprinkles, grâce à sa moindre hygroscopicité, il le garde croquant plus longtemps et ajoute de la douceur.
  • Crème glacée : empêche la cristallisation de la fraction aqueuse et améliore la rhéologie du lait, augmentant le crémeux de la préparation.
  • Boisson gazeuse Zéro : empêche la cristallisation de polyalcools moins stables dans l’eau qui ont tendance à précipiter et à s’agglomérer.
  • Nuages et bonbons : améliore la texture, ajoute de la douceur et allonge la durée de conservation.
  • Gélatines : apporte texture et stabilité, en particulier dans les gelées et confitures à base de pectine.
  • Pâtisserie : Pour faire des gâteaux et des biscuits, grâce à sa grande stabilité thermique, il peut être cuit sans être grillé, acquérir un goût amer ou altérer ses propriétés.

Nutchoco HSN

Mais sans aucun doute, l’application la plus répandue et la raison pour laquelle vous pouvez trouver du maltitol dans certaines préparations HSN est le chocolat, comme c’est le cas avec Nutchoco.

Le maltitol est sans égal dans le chocolat :

  • Stabilise le mélange pendant le conchage, qui est le processus d’homogénéisation de la pâte et du beurre de cacao, où la douceur du matériau est améliorée; Il permet de le traiter par décantation, en appliquant des contraintes mécaniques et une chaleur élevées dans le circuit de transit à plus de 80 ° C, point de fusion idéal pour le cacao destiné à la production de chocolats.
  • Stabilise les chocolats pendant le stockage, les empêchant de se dessécher, de se casser, de fondre ou de subir d’autres altérations une fois emballés.
  • Réduit l’amertume naturelle des fèves de cacao.
  • Améliore la rhéologie du chocolat en empêchant la floraison, qui est le processus par lequel les sucres et les graisses naturelles du cacao perdent leur stabilité et émergent à la surface créant une couche blanchâtre désagréable avec une texture sableuse.

Blooming

Processus de floraison.

Le maltitol est-il l’édulcorant pour les diabétiques ?

Le maltitol est un édulcorant que les diabétiques peuvent utiliser avec parcimonie pour remplacer le sucre.

Malgré cela, le maltitol continue de produire une réponse glycémique et insulinique, qui, bien que inférieure à celle générée par le sucre blanc, continue d’exister.

Extrait de stévia

Extrait de Stevia de HSN

Chez les diabétiques, il est préférable d’utiliser des édulcorants intenses tels que les glycosides de stéviol, le sucralose, l’aspartame, la saccharine, le cyclamate de sodium, l’acésulfame de potassium ou tout autre du style, car ils ne produisent pas aucune réponse de la glycémie.

Quelles précautions devez-vous prendre avec le maltitol ?

Sauf cas exceptionnels (de consommation de masse), aucunes, car la sécurité du maltitol a été évaluée par les autorités alimentaires du calibre de l’EFSA, du JECFA et du comité du code alimentaire.

Si vous achetez du maltitol cru, à utiliser comme substitut du sucre dans vos préparations maison, veillez simplement à éviter d’utiliser plus de 20g par portion et ne pas dépasser 40g par jour, pour éviter l’apparition d’inconfort digestif.

Ceci est adaptable, car les personnes plus habituées à utiliser cet édulcorant peuvent utiliser des quantités plus importantes sans effets.

Contre-indications

La grossesse est une contre-indication à la consommation de maltitol, car son utilisation à fortes doses (4 mg / kg) a été associée à des effets embryotoxiques, réduisant le poids corporel du fœtus et retardant sa croissance.

Aucun autre facteur de risque n’a été signalé pour l’utilisation du maltitol quelle que soit la dose étudiée.

Est-il sûr de consommer du Maltitol ?

Oui.

Le maltitol est un édulcorant approuvé pour une utilisation chez l’homme sans AJR («Apport Journalier Recommendé»).

«Le comité juge inapproprié d’établir un AJR pour ces produits (polyols), mais considère que l’utilisation continue du maltitol et des produits à base de maltitol est acceptable. Compte tenu des limites de son action laxative qui doivent être prises en compte. Le comité ne considère pas les études à long terme nécessaires sur ces composés compte tenu de leur métabolisme et du fait qu’il existe déjà des études à long terme sur le sorbitol»

CE, 1985.

Malgré cela, l’EFSA elle-même réévalue actuellement la sécurité du maltitol et du reste des polyalcools, un rapport qui devrait être publié cette année et qui a un processus ouvert demande de documentation sur laquelle soutenir son évaluation.

Pour l’instant, et jusqu’à preuve du contraire, l’utilisation du maltitol est sûre et n’a pas été systématiquement associée à des effets indésirables pertinents.

Comment doit-il apparaître sur l’étiquette du produit ?

Le maltitol, comme le reste des polyalcools, a un potentiel calorique régulé de 2,4 kcal / g.

Étiquette Tablette de Chocolat HSN

Étiquette d’une Tablette de Chocolat Noir HSN.

Et selon le règlement (CE) n°1333/2008 (CE 2008, UE 2011) du règlement européen, tous les aliments qui contiennent plus de 10% de leur composition en polyalcools autorisés ajoutés doivent contenir sur leur étiquetage la déclaration suivante :

« Une consommation excessive peut produire des effets laxatifs »

Références Bibliographiques

  1. EC (1985) European Commission Scientific Committee for Food, sixteenth series.
  2. Saraiva, A., Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., & Raposo, A. (2020). Maltitol: Analytical determination methods, applications in the food industry, metabolism and health impacts. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(14), 1–28.

Entrées Associées

  • L’Érythritol est un autre édulcorant largement utilisé. Apprenez à bien le connaître en faisant clic ici.
  • Le sucralose a un pouvoir sucrant bien supérieur à celui du sucre… continuer à lire.
Évaluation Maltitol

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Au sujet Alfredo Valdés
Alfredo Valdés
Spécialiste en entraînement en physiopathologie métabolique et dans les effets biomoléculaires de l'alimentation et de l'exercice physique, il vous introduira avec ses articles dans le monde complexe du sport et de la nutrition clinique, de manière simple et dans une perspective critique.
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