Risques de surchauffer l’huile en cuisinant

Ce qu’on cherche exactement avec l’ »huile de friture optimale », c’est celle qui :

• Soit contient une faible quantité de PUFAs (acides gras polyinsaturés) facilement oxydables, soit contient des quantités significatives d’antioxydants qui protègent ces acides de l’oxydation,
• Est exempte de cholestérol, car le cholestérol dans l’alimentation peut poser problème s’il est consommé en grande quantité,
• A un point de fumée élevé (point de chauffe d’une substance ; spécialement huile de cuisine ou graisse comestible, où la fumée devient visible). Autrement dit, qu’elle puisse être chauffée à très haute température avant de former suffisamment de composés volatils tels que eau, acides gras libres et produits de dégradation.

Ces trois points sont importants parce que la consommation de PUFAs oxydés, de cholestérol oxydé et d’autres composés volatils d’huiles « brûlées » et de graisses a été associée à des effets négatifs sur la santé :

1. PUFAS

La consommation de PUFAs oxydés a été liée à un risque accru de maladies cardiovasculaires et à une augmentation de la masse grasse, des effets que des études récentes indiquent ne pas être uniquement causés par une augmentation de la consommation alimentaire (Penumetcha, 2013).

Certains scientifiques pensent que l’association entre la consommation élevée d’huile de graines riche en oméga-6 et les maladies cardiaques ne vient pas de la composition de ces huiles en elles-mêmes, mais plutôt de leur large utilisation dans les aliments ultra-transformés.

2. Cholestérol oxydé

Le cholestérol oxydé, comme celui produit en quantités relativement élevées dans les aliments ultra-transformés, peut être cytotoxique, mutagène, athérogène (accumulation de graisse dans les artères) et possiblement cancérigène. Il est important de noter que tous les produits d’origine animale (plus riches en cholestérol) cuits (par exemple, les œufs) ne contiennent pas forcément des quantités significatives d’oxystérols, car la formation de ces sous-produits potentiellement nocifs dépend de (a) la température, (b) le temps de chauffe et (c) le stockage et l’emballage.

Dans ce contexte, les œufs à la coque sont plus sains que les œufs durs ou les œufs frits.

Ces deux phénomènes se produisent en réalité lorsque l’huile utilisée pour la cuisson commence à fumer (point de fumée). En 1981, Fritsch a publié une illustration claire de ce qui se passe pendant le processus de friture.

Comme on peut le voir, il s’agit d’une série complexe de changements et de réactions qui produisent de nombreux produits de décomposition. Les effets négatifs sur la santé apparaissent bien avant que l’on puisse détecter des changements de viscosité, de couleur, de goût ou la perception de la fumée. C’est pourquoi le point de fumée (qui varie selon chaque huile) n’est pas exactement le meilleur critère pour juger de son adéquation comme « huile optimale pour la friture ».

Maintenant qu’on sait que pour cuisiner, on veut une huile relativement pauvre en PUFAs, riche en antioxydants (naturels), sans cholestérol et avec un point de fumée élevé, quelques candidates viennent à l’esprit : huile de colza, d’olive, de tournesol… Dans de prochains articles, on verra quelles huiles (sources) sont les meilleures pour cuisiner, ainsi que les caractéristiques auxquelles il faut faire attention pour le faire à la bonne température.

Sources

• Traduit de : http://suppversity.blogspot.com.es/2014/12/the-quest-for-optimal-cooking-oil-heat.html