Macronutriments et leur véritable apport calorique

Le système général de facteur pour compter les calories s’appelle Atwater en hommage à son créateur. Atwater a mené une série de recherches à la fin du XIXe siècle – début du XXe siècle, qu’il a utilisées pour établir les bases du système de comptage en fonction des chaleurs de combustion des protéines, graisses et glucides, corrigées par les pertes lors de la digestion, absorption et excrétion urinaire d’urée.

Un système général est utilisé pour simplifier. Dans celui-ci, peu importe le repas dans lequel se trouvent les macronutriments, les valeurs d’énergie sont :

• Glucides (y compris fibres) : 4,0 kcal/g
• Protéines : 4,0 kcal/g
• Graisses : 9,0 kcal/g
• Alcool : 7,0 kcal/g (non considéré comme macronutriment).

Élargir la généralité

Il existe un système encore plus large où des facteurs séparés sont établis pour les glucides et les fibres (2 kcal/g ; en supposant qu’elles sont fermentables à 70 %), ainsi que pour les différents saccharides (monosaccharides comme référence avec 3,75 kcal/g ; mais aussi disaccharides et polysaccharides).

Merrill et Watt (1955) ont développé ce système à partir de l’intégration des résultats de 50 ans de recherche pour établir différents facteurs pour les protéines, graisses et glucides, selon les aliments dans lesquels ils se trouvent. Ils ont insisté sur le fait que des plages existent dans les chaleurs de combustion et dans les coefficients de digestibilité des différentes protéines, graisses et glucides, et que cela doit se refléter dans les valeurs d’énergie appliquées.

Par exemple, les protéines diffèrent dans leur composition en acides aminés et, en tant que telles, diffèrent aussi dans leurs chaleurs de combustion. Ainsi, la chaleur de combustion de la protéine de riz est environ 20 % plus élevée que celle de la protéine dans les pommes de terre, et différents facteurs d’énergie doivent être utilisés pour chacune.

De même, la digestibilité d’une céréale peut être affectée par la façon dont elle est moulue. Par conséquent, l’énergie de la même quantité (poids) de farine de blé complet et de farine de blé largement moulue ou transformée (environ, chaque grain serait 70 % d’un grain complet) sera différente.

Sur la base de ces considérations, nous présentons un tableau qui l’applique à divers aliments, parmi lesquels il y a des facteurs de conversion d’énergie à souligner comme :

1. Les aliments dont la composition est basée sur des glucides simples (comme les jus) ont une chaleur de combustion 35 % plus basse (2,70 kcal/g) que ceux composés de glucides complexes (4,16 kcal/g) comme le riz.
2. Pour certaines protéines végétales, les calories apportées (2,44 kcal/g) sont inférieures à celles des protéines animales (4,36 kcal/g ; par exemple, dans le cas des œufs).
3. Les aliments plus riches en graisses saturées apportent légèrement plus de calories provenant de ce macronutriment (9,02 kcal/g) que ceux riches en graisses insaturées (8,37 kcal/g). Les graisses saturées, comme leur nom l’indique, contiennent plus de liaisons dans la chaîne organique, donc il faut plus d’énergie pour les casser et « les utiliser » que dans le cas des huiles (insaturées).

Comprendre son importance

C’est un aspect intéressant dans lequel on peut approfondir pour comprendre pourquoi certains aliments ont un timing et aller un pas plus loin dans la connaissance des processus physiologiques de combustion qui ont lieu dans notre organisme via l’activation de différentes voies de digestion et absorption.

Cependant, pas besoin de s’obséder sur le plan calorique car l’application de facteurs généraux à un régime équilibré type IIFYM peut donner des valeurs seulement 5 % plus élevées que celles obtenues avec des facteurs spécifiques (un régime de 3500 kcal avec facteurs généraux serait 3325 kcal avec spécifiques).

Créer une habitude et la maintenir devrait être la priorité ; ensuite, élargir depuis un équilibre rationnel

Sources

• Greenfield, H., & Southgate, D. A. (2003). Food composition data: production, management, and use. Food & Agriculture Org.
• National Health and Medical Research Council (2013) Australian Dietary Guidelines. Canberra: National Health and Medical Research Council.