Additifs et conservateurs alimentaires : que sont-ils, à quoi servent-ils et lesquels faut-il surveiller ?

Melanie Ramos 10 min. de lecture Législation et Qualité Laisser un commentaire

Vous avez probablement déjà entendu dire que les additifs et conservateurs alimentaires « sont mauvais », mais il est fréquent de n’avoir qu’une vague idée de ce qu’ils sont réellement, de leur utilité et des aliments dans lesquels on les retrouve.

Dans cet article, nous vous expliquons ce qu’est un additif, comment il est réglementé dans l’Union européenne et ce que disent les données scientifiques actuelles sur ceux qui suscitent le plus d’interrogations.

Qu’est-ce qu’un additif alimentaire ?

Un additif alimentaire est une substance ajoutée intentionnellement à un aliment afin de préserver ses propriétés, d’améliorer son goût ou sa texture, ou de conserver son aspect. Les plus simples sont utilisés depuis des siècles : le sel, le vinaigre ou les épices sont, au sens large, des additifs naturels.

À partir de la seconde moitié du XXe siècle, l’industrie alimentaire a commencé à utiliser des additifs synthétiques plus sophistiqués — colorants, édulcorants artificiels et une vaste famille de conservateurs — afin de répondre à la demande de produits plus variés et ayant une durée de conservation plus longue.

Comment identifier les additifs ?

Dans l’Union européenne, tous les additifs autorisés sont identifiés par la lettre « E » suivie d’un numéro, conformément au règlement (CE) nº 1333/2008. Le fait qu’un additif possède un code « E » ne signifie pas qu’il est nocif : c’est même tout le contraire, puisqu’il a fait l’objet d’une évaluation de sécurité par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) et que son utilisation est autorisée dans des limites bien précises.

Apprenez à interpréter correctement les informations nutritionnelles figurant sur les étiquettes des aliments.

Principales familles d’additifs « E »

E-100 à E-199 : colorants.
E-200 à E-299 : conservateurs (empêchent le développement des bactéries, moisissures et levures).
E-300 à E-399 : antioxydants et régulateurs d’acidité.
E-400 à E-499 : épaississants, stabilisants et émulsifiants.
E-900 et suivants : édulcorants et autres additifs divers (agents d’enrobage, gaz d’emballage, etc.).

Qu’est-ce qu’un conservateur ?

Un conservateur est un type spécifique d’additif dont la fonction est d’éviter la détérioration de l’aliment : apparition de moisissures, oxydation ou perte de saveur. D’autres additifs, sans être des conservateurs au sens strict, remplissent des fonctions similaires :

Humectants : empêchent les aliments de se dessécher.
Agents d’enrobage : donnent un aspect brillant.
Agents de rétention de la couleur : aident à préserver la couleur d’origine.
Émulsifiants : empêchent la séparation de phases telles que l’eau et l’huile (mayonnaises, glaces, lait homogénéisé).

Méthodes naturelles de conservation des aliments

Si vous préférez réduire l’utilisation d’additifs synthétiques dans votre cuisine, il existe des techniques traditionnelles tout aussi efficaces :

Mise sous vide : limite la quantité d’oxygène disponible pour les bactéries et permet ainsi de prolonger la conservation pendant plusieurs semaines ou mois au froid.
Saumure : le salage est l’une des techniques les plus efficaces pour les viandes et les préparations alimentaires.
Fermentation : dans les huiles et les boissons, conservées dans des environnements contrôlés ; en plus de favoriser la conservation, elle peut intensifier les saveurs.
Congélation : la technique la plus répandue à la maison.
Déshydratation : consiste à éliminer l’eau des aliments et s’avère particulièrement efficace pour les fruits et légumes.
Conservation au vinaigre.
Stérilisation au bain-marie : dans un récipient en verre fermé hermétiquement, en faisant bouillir le bocal puis en le laissant refroidir dans la casserole ; cette méthode permet de conserver les aliments pendant plusieurs mois.
Herbes et épices aux propriétés conservatrices : le romarin, la sauge, l’origan, la cannelle, le clou de girofle, le gingembre ou l’ail possèdent des propriétés antimicrobiennes naturelles.

Les additifs et conservateurs sont-ils dangereux ?

Voici la nuance la plus importante : c’est la dose qui fait le poison. Les additifs autorisés par l’EFSA sont évalués en établissant une dose journalière admissible (DJA), c’est-à-dire une quantité pouvant être consommée quotidiennement tout au long de la vie sans risque appréciable.

Le véritable problème ne réside généralement pas dans l’additif lui-même, mais dans les habitudes alimentaires : la consommation massive d’aliments ultra-transformés depuis le milieu du XXe siècle a multiplié l’exposition simultanée à des dizaines d’additifs différents, un phénomène que la science continue encore à étudier.

Cela dit, certains additifs suscitent davantage de débats scientifiques ou réglementaires et il est utile de les connaître.

Les additifs qui suscitent le plus de débats

Sulfites (E-220 à E-228) : ils peuvent provoquer des réactions allergiques ou des crises d’asthme chez les personnes sensibles, notamment les personnes asthmatiques. C’est pourquoi la réglementation (règlement UE 1169/2011) impose de les mentionner sur l’étiquetage lorsque leur concentration dépasse 10 mg/kg. Si vous faites partie de ces personnes, vérifiez toujours la liste des ingrédients des vins, fruits à coque et fruits séchés.
Glutamate monosodique (MSG, E-621) : pendant des décennies, on lui a attribué ce que l’on appelait le « syndrome du restaurant chinois » (maux de tête, nausées). Les études contrôlées n’ont pas confirmé de lien de causalité clair aux doses habituellement consommées, et l’EFSA comme la FDA le considèrent comme sûr dans les limites établies. Certaines personnes signalent une sensibilité individuelle, mais rien ne permet de conclure à un effet généralisé.
Graisses partiellement hydrogénées (acides gras trans) : contrairement aux additifs précédents, les données scientifiques sont ici solides : la consommation d’acides gras trans industriels est systématiquement associée à un risque cardiovasculaire accru. Depuis 2021, l’UE limite leur présence à un maximum de 2 % de la teneur en matières grasses (règlement UE 2019/649).
Édulcorants artificiels (aspartame E-951, cyclamate E-952, saccharine E-954, acésulfame K E-950) : en juillet 2023, le CIRC (agence de l’OMS spécialisée dans le cancer) a reclassé **l’aspartame comme « peut-être cancérogène » (groupe 2B)**, soit la même catégorie que celle dans laquelle figurent, par exemple, les légumes marinés au vinaigre. Le JECFA, le comité chargé d’évaluer le risque réel lié à l’exposition, a maintenu la dose journalière admissible à 40 mg/kg de poids corporel, faute de données suffisantes démontrant un risque aux doses habituellement consommées. En pratique, un adulte de 70 kg devrait boire plus de 9 à 14 canettes de soda *light* par jour pour dépasser cette limite.
Bromate de potassium (E-924) : il était utilisé pour donner du volume aux pains et aux produits de boulangerie. **Il n’est pas autorisé en tant qu’additif alimentaire dans l’Union européenne** ; son utilisation est en revanche autorisée aux États-Unis et au Japon, où il a suscité la controverse en raison d’études montrant des effets cancérogènes chez les animaux à fortes doses.
Sirop de maïs à haute teneur en fructose (SMHF) : une étude de l’Université de Princeton (2010) menée sur des rats l’a associé à une prise de poids plus importante. Les données ultérieures obtenues chez l’être humain sont plus nuancées : le problème semble davantage lié à l’excès calorique global des régimes riches en sucres ajoutés qu’à un effet propre au SMHF par rapport aux autres sucres.
Benzoate de sodium (E-211) : lorsqu’il est associé à de l’acide ascorbique (vitamine C) dans certaines conditions (chaleur, lumière, stockage prolongé), il peut former des traces de benzène, un composé classé comme cancérogène. C’est pourquoi plusieurs fabricants de boissons ont reformulé leurs produits afin d’éviter cette combinaison. Les autorités sanitaires surveillent les concentrations de benzène dans les aliments et les boissons afin de s’assurer qu’elles restent largement inférieures aux seuils de risque.
Nitrites et nitrates (E-249 à E-252) : ils sont utilisés dans les viandes salées et les produits de charcuterie afin d’inhiber le *Clostridium botulinum* et de préserver leur couleur. Le CIRC classe la viande transformée parmi les agents cancérogènes du groupe 1, notamment en raison de la formation de nitrosamines issues des nitrites pendant la transformation ou la cuisson à haute température. C’est l’une des raisons pour lesquelles les recommandations nutritionnelles préconisent de modérer la consommation de charcuterie et de viandes transformées.
Olestra : substitut de matière grasse désormais très peu présent sur le marché européen ; il a été associé à des troubles gastro-intestinaux et à une diminution de l’absorption des vitamines liposolubles.
BHA et BHT (E-320 et E-321) : antioxydants qui empêchent le rancissement des matières grasses. Le BHA est classé par le CIRC comme peut-être cancérogène pour l’être humain (groupe 2B) ; tous deux sont autorisés dans l’UE dans des limites strictes, même si certaines personnes sensibles peuvent présenter des réactions cutanées ou respiratoires.
Gallate de propyle (E-310) : il est utilisé avec le BHA/BHT pour conserver les matières grasses et les huiles. Il n’existe pas de données concluantes concernant sa cancérogénicité chez l’être humain, bien que certaines études menées chez l’animal suggèrent qu’une surveillance est nécessaire.
Dioxyde de titane (E-171) : ce colorant blanc, très utilisé dans les confiseries, les chewing-gums et certains compléments alimentaires, **est interdit en tant qu’additif alimentaire dans l’Union européenne depuis 2022**, à la suite d’un avis de l’EFSA qui n’a pas permis d’exclure des problèmes de génotoxicité. Il s’agit de l’un des exemples les plus récents montrant comment la réglementation européenne intervient lorsque des incertitudes scientifiques raisonnables apparaissent, même en l’absence de preuve définitive d’un effet nocif.

Les « bons » additifs : des antioxydants considérés comme sûrs

Tous les additifs ne font pas l’objet de controverses ; nombre d’entre eux sont des formes synthétiques ou naturelles de nutriments déjà présents dans l’alimentation :

E-300 (acide ascorbique / vitamine C) : améliore les propriétés des farines ; très courant en boulangerie.
E-306 (tocophérol / vitamine E naturelle) : antioxydant d’origine naturelle.
E-308 (tocophérol synthétique) : remplit la même fonction que l’E-306 et est fréquemment utilisé dans les produits destinés au contrôle du poids.
E-325 (lactate de sodium) et E-326 (lactate de potassium) : régulateurs d’acidité dérivés de l’acide lactique, sans effets indésirables connus aux doses autorisées.

Comment réduire votre exposition aux additifs sans tomber dans l’obsession

Il n’est pas nécessaire d’éliminer complètement les aliments emballés pour prendre soin de votre alimentation. Voici quelques conseils raisonnables :

Privilégiez les fruits et légumes frais, les céréales complètes, les œufs ainsi que les viandes et produits laitiers frais.
Vérifiez l’étiquetage lorsque vous achetez des produits emballés : moins la liste contient d’ingrédients que vous ne reconnaissez pas, mieux c’est.
Si vous souffrez d’allergies, d’asthme ou d’une sensibilité connue à certains additifs (sulfites, colorants tels que la tartrazine E-102 ou le carmin E-120), accordez une attention particulière à la liste des ingrédients.
Modérez votre consommation d’aliments ultra-transformés, de charcuterie et de viandes transformées plutôt que de chercher à éliminer complètement un additif en particulier.

*Cet article est fourni à titre informatif et ne remplace pas les conseils d’un professionnel de santé, notamment si vous souffrez d’allergies, d’intolérances ou de pathologies préexistantes.

Sources

Pour en savoir plus sur la législation en vigueur : https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives_en

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