Acrylamide : connais-tu ses risques ?

Aujourd’hui, on parle d’une substance présente dans nos vies, qu’on le veuille ou non : il s’agit de l’Acrylamide, ou si on regarde sa composition chimique, la 2-propénamide

On s’inquiète de plus en plus pour notre santé. On en sait de plus en plus sur ce qui nuit ou profite à notre santé. Et c’est tant mieux.

Malheureusement, en même temps que cela, notre société, son fonctionnement et ses caractéristiques compliquent énormément l’obtention d’une santé optimale.

Qu’est-ce que l’Acrylamide ?

L’Acrylamide est un toxique que l’on consomme principalement avec les aliments, créé par la réaction qui se produit quand certains acides aminés, surtout l’Asparagine, et certains sucres simples interagissent à haute température.

Où trouve-t-on l’Acrylamide ?

Beaucoup d’aliments contiennent de l’Acrylamide

Elle se forme en cuisant la viande à haute température (grill, barbecue) et lors des processus industriels (2), à cause de la fameuse réaction de Maillard, où comme on l’a dit, les acides aminés et sucres simples interagissent pour former des agrégats d’Acrylamide.

Le café, le pain industriel ou les dérivés de pommes de terre, comme les frites, en sont de bons exemples

Et n’oublions pas les fritures, qui ne sont pas seulement inquiétantes à cause de leur haute densité énergétique et leur contenu en lipides oxydés. Mais aussi à cause de leur teneur en Acrylamide, qui n’est pas négligeable.

À quelle dose en consommons-nous ?

Les doses estimées ingérées par une personne moyenne en Occident sont de 0,3 à 2 mcg/kg/jour

Il est vrai qu’en expérimentation animale, modèle d’où proviennent la plupart des conclusions sur l’Acrylamide, les doses utilisées sont assez élevées et la plupart d’entre nous n’y arrivent même pas uniquement par l’alimentation.

Cependant, notre alimentation continue de se dégrader et la montée de la consommation de produits ultra-transformés et glucides raffinés fait que les quantités d’Acrylamide dans notre régime augmentent encore (3).

Il faut éviter que les tartines ne « brûlent »…

Comment l’acrylamide est-elle absorbée, métabolisée et distribuée ?

On peut entrer en contact avec l’Acrylamide de trois façons différentes :

1. Par la peau (cosmétiques),
2. Par le système respiratoire (par exemple en respirant de la fumée de tabac), ou
3. Par le tractus digestif (avec les aliments).

L’Acrylamide (AA) est métabolisée dans le foie par le système enzymatique du cytochrome P450 pour donner un autre composé toxique, la Glycidamide, qui sera ensuite métabolisée par la Glutathion Réductase (GSH), produisant des produits conjugués au glutathion qui sont excrétés dans l’urine.

Fait inquiétant, seulement 50 % de l’Acrylamide quotidienne est “éliminée”, et sa demi-vie est de 2 à 7 heures (assez longue)

Effets toxiques de l’acrylamide

Voyons maintenant les effets potentiels sur la santé de l’Acrylamide.

Augmentation du stress oxydatif et effets génotoxiques

Le stress oxydatif se produit quand la quantité d’espèces réactives de l’oxygène (ROS) dépasse la capacité de neutralisation par les agents antioxydants.

Quand il y a un excès de ROS dans l’organisme, elles s’attachent à des éléments comme les lipides, provoquant une peroxydation lipidique ou, plus dangereux encore, à notre ADN. Une des conséquences les plus redoutées du stress oxydatif est l’oxydation des bases de l’ADN et la fragmentation de la double hélice d’ADN.

En fait, l’AA se lie à la guanine facilitant cette coupure de la double hélice, comme le montre cette étude (4).

Effets neurotoxiques

Le seul effet négatif totalement démontré et attribuable à l’Acrylamide chez l’humain est la neuropathie périphérique qui survient lors d’expositions élevées à cette substance, observée chez certains travailleurs de diverses industries.

Effet cancérogène potentiel

À cause de ses effets génotoxiques délétères, l’Acrylamide a montré sur des modèles murins une augmentation du nombre de tumeurs mammaires et thyroïdiennes.

Friedman et ses collaborateurs ont constaté que lorsque l’on mettait de l’acrylamide dans l’eau de ces petites rates, les pauvres développaient plus souvent ce type de tumeurs (5)

Conclusions

Les doses habituelles d’Acrylamide consommées en Occident vont de 1 mcg/kg de poids à 8 mcg/kg de poids dans les cas les plus extrêmes

Une dose proche de la limite inférieure ne devrait poser aucun problème (même si la consommation la plus sûre est zéro).

Cependant, quand on s’approche de la limite supérieure de l’intervalle, les problèmes commencent à apparaître et les preuves ne peuvent pas exclure aujourd’hui que les effets observés chez les animaux ne se produisent pas aussi chez l’humain.

Ce sont les règles de base pour éviter le contact avec la plupart des toxiques alimentaires avec lesquels on doit vivre.

Un gros câlin à tous. À bientôt pour le prochain article !

Sources bibliographiques

1. Pingot D, Pyrzanowski K, Michałowicz J, Bukowska B. TOXICITÉ DE L’ACRYLAMIDE ET DE SON MÉTABOLITE – GLYCIDAMIDE. Med Pr [Internet]. 2013 Mar 3 [cité 2019 Jan 31]; Disponible sur : http://medpr.imp.lodz.pl/Toksycznosc-akrylamidu-i-jego-metabolitu-glicydamidu,444,0,1.html
2. Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Chimie alimentaire : l’acrylamide se forme dans la réaction de Maillard. Nature. 2002;
3. Semla M, Goc Z, Martiniaková M, Omelka R, Formicki G. Acrylamide : une toxine alimentaire courante liée aux fonctions physiologiques et à la santé. Physiol Res. 2017;
4. Doerge DR, Gamboa Da Costa G, McDaniel LP, Churchwell MI, Twaddle NC, Beland FA. Adduits d’ADN dérivés de l’administration d’acrylamide et de glycidamide chez la souris et le rat. Mutat Res – Genet Toxicol Environ Mutagen. 2005;
5. Friedman M. Chimie, biochimie et sécurité de l’acrylamide. Une revue. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003.
6. Blasiak J, Gloc E, Wozniak K, Czechowska A. Génotoxicité de l’acrylamide dans les lymphocytes humains. Chem Biol Interact. 2004;

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