Thé kombucha : un probiotique d’exception

Elle s’appelle Kombucha et s’est fait une place de choix dans les réfrigérateurs des amateurs de tendances wellness. Nutriment probiotique sans pareil, il s’agit d’une boisson fermentée à base de thé ou d’infusion sucrée qui, grâce à sa teneur élevée en bactéries bénéfiques, pourrait apporter à l’organisme des bienfaits très variés. C’est pourquoi il n’est pas étonnant que certains l’appellent déjà l’élixir de vie.

Qu’est-ce que la Kombucha ?

Comme nous venons de le mentionner, le thé de kombucha ou simplement kombucha, également connu sous le nom de champignon de thé, champignon de Mandchourie ou champignon chinois, est une boisson dont la fermentation est obtenue grâce à une culture de bactéries et de levures, qui réunit une large gamme de vitamines, minéraux, enzymes et acides organiques essentiels.

Les aliments et les compléments alimentaires probiotiques se distinguent par le fait que leur composition associe une série d’ingrédients assez particuliers, comme des bactéries ou des champignons de genres et d’espèces apathogènes, autrement dit inoffensifs. Quant à leur fonction à l’intérieur de l’organisme, ils s’implantent dans le tractus intestinal, organe dans lequel ils réalisent une action très bénéfique pour la santé.

Dans les grandes lignes, on peut attribuer aux probiotiques la capacité de faire face aux troubles de nature digestive, parmi lesquels se distingue le cancer colorectal, de renforcer la fonction immunologique, de prévenir les infections de l’appareil urinaire et même de contrôler les niveaux de cholestérol circulant dans le sang. De ce qui précède, on déduit qu’ils constituent au minimum une catégorie, dans le domaine de la nutrition et de la médecine, que tu ne devrais pas négliger.

En approfondissant sa description et, compte tenu du fait que, comme nous le verrons plus loin, elle admet certaines variantes, il s’agit d’une boisson élaborée à partir de thé noir sucré comme matière première de base, avec un bouquet mixte allant de l’acide au sucré, obtenu grâce à l’action exercée sur le thé par une série de souches sélectionnées de bactéries et de champignons.

Une source d’hydratation

La légion d’adeptes du champignon de thé souligne les qualités de la kombucha et, en particulier, indique que :

En complément de cette première approche de sa composition chimique, il convient également de souligner que :

Comme elle provient normalement du thé noir (que tu peux remplacer par du thé vert ou par une autre matière première), elle contient des polyphénols, une famille de composés propres au règne végétal qui se caractérise par un puissant pouvoir antioxydant. Bien que, dans le cas de la kombucha, il faille compter une légère diminution due à la fermentation, cela n’empêche pas le produit final de représenter une excellente option.

La fermentation mentionnée, que nous approfondirons plus tard, s’effectue au moyen d’un conglomérat d’espèces microbiennes, nommé Medusomuyces gisevi, et nécessite une période de 7 à 12 jours, sans exigences particulières en matière de température, principalement à température ambiante.

Nous parlons d’un phénomène qui représente le fer de lance des caractéristiques de la kombucha, laquelle offre en outre une marge de confiance permettant d’obtenir un produit plus ou moins sucré ou acide, de sorte que, plus le processus fermentatif dure longtemps, plus la boisson gagnera en acidité et perdra en douceur .

Quelle est son histoire ?

Au cours de son existence, la kombucha a reçu jusqu’à une centaine de dénominations. Nous en avons déjà mentionné quelques-unes, mais voici d’autres parmi les plus connues : kvass de thé, kambotscha, champignon de l’immortalité et Champignon de Longue Vie.

Une boisson aujourd’hui connue aux quatre coins de la planète, mais cela n’a pas toujours été le cas. Pendant de très longues périodes, sa consommation s’est limitée aux régions de Chine, Russie et Allemagne. Cependant, depuis quelques décennies, elle connaît un essor mondial, surtout depuis qu’elle a atteint une grande popularité aux États-Unis, lorsque les vertus médicinales associées à sa consommation régulière ont commencé à se transmettre de bouche à oreille.

Son processus d’élaboration : Scoby

Habituellement, le substrat d’élaboration de la kombucha est le thé noir sucré, soumis à un processus de fermentation particulier dans lequel intervient ce que l’on appelle le Scoby. Il s’agit de l’acronyme de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts, qui se traduit par Culture Symbiotique de Bactéries et de Levures.

Pour que tu te fasses une idée, nous pourrions le décrire comme une masse légèrement gélatineuse, dont l’aspect et la couleur ressemblent à une épaisse crêpe. On peut lui attribuer le rôle de surnageant dans la cuve de fermentation, jouant une fonction charnière.

D’une part, il reçoit de l’oxygène lorsque sa surface externe est en contact avec l’air, tandis que, d’autre part, lorsque sa surface interne est en contact avec le thé, il déclenche sa fermentation, entraînant la libération de ses micro-organismes dans le milieu.

De fait, différentes lignes de fabrication sont utilisées avec divers fruits et légumes, comme par exemple le jus de carotte, qui doit à ses degrés Brix élevés (mesure déterminante de la quantité de matière sèche, généralement des sucres, dissoute dans un liquide) une fermentation sans ajout de sucre.

Souches de Scoby

Les experts indiquent que les cultures de scoby présentent une composition irrégulière, car elles ne contiennent pas toutes exactement les mêmes souches microbiennes. Cela n’empêche pas que certaines soient plus pertinentes que d’autres.

Prends note des principales souches de scoby !

Nous ne devons pas considérer cette liste comme terminée sans nommer bacterium xylinum, gluconicum, xylinoides et katogenum, pichia fermentans et candida stellata.

Quels probiotiques contient la Kombucha ?

La transformation fermentative à laquelle elle est soumise ne porterait pas ses fruits si elle n’était pas accompagnée d’un processus d’enrichissement du milieu en :

Usages cosmétiques de l’élixir de vie

En plus des nombreux bienfaits et propriétés de la Kombucha, ses usages topiques font également preuve de ses excellences.

Pleinement reconnue comme facteur anti-aging, grâce au pouvoir régénérant que lui confèrent sa richesse en acide hydroxyacétique (AHA), en vitamines et en polyphénols, qui déploient leurs bienfaits sur les différentes couches dermiques, c’est une substance très appréciée par ceux qui accordent au soin de leur image l’importance qu’il mérite.

Conformément à ses caractéristiques, il convient de la qualifier de facteur anti-rides, étant peut-être son application cosmétique la plus éclatante, qu’elle exerce à travers la stimulation de la prolifération des adipocytes dans le derme.

Cette action s’accompagne d’un apport de volume supplémentaire aux zones ayant perdu en élasticité. Le résultat ? Elle lisse le tissu cutané et atténue les rides.

Mais s’il y a un facteur qui a donné à la kombucha sa renommée déjà presque iconique comme apport d’éclat et de rajeunissement à l’aspect général de la peau, c’est son pouvoir humectant.

Par ailleurs, elle doit à son action microbicide (en raison de la présence d’acide acétique, entre autres) son intérêt dans le traitement de l’acné, dont la cause n’est autre que la prolifération excessive de micro-organismes responsables de foyers d’inflammation localisée dans l’épiderme.

Et tout cela sans oublier qu’il s’agit d’un nutriment riche en vitamine C, raison pour laquelle son effet illuminateur cutané, perçu principalement sur le teint, est inestimable.

La Kombucha a-t-elle des effets secondaires ?

Oui, il convient de souligner que, malgré les innombrables propriétés bénéfiques que nous avons décrites à propos de la kombucha, il faut également mettre en avant une série de circonstances physiologiques et pathologiques qui font que cette boisson peut parfois générer des conséquences indésirables.

Certaines voix récurrentes d’experts évoquent la possibilité d’un certain risque que le Scoby abrite, parmi son abondante collection de souches, une espèce de germes capables de provoquer des maladies.

L’hypothèse envisagée est que le principal responsable de ce risque, qui serait par ailleurs qualifié de lointain compte tenu du faible nombre de références obtenues, soit le champignon aspergillus.

De fait, des cas d’acidose métabolique, d’œdème pulmonaire, d’insuffisance respiratoire, de collapsus vasculaire et d’hépatotoxicité ont été rapportés comme tableaux cliniques graves dérivés de l’ingestion continue et prolongée de kombucha, qui, dans tous les cas, ont dépassé deux mois de consommation systématique. En ce qui concerne les pathologies de moindre gravité, on pourrait également signaler des cas d’anorexie, de perte de poids, de rétention intestinale et d’éruptions cutanées.

Et les contre-indications ?

La même prudence que nous avons exprimée concernant la période d’allaitement devrait être maintenue jusqu’à environ douze ans. La raison ? À un jeune âge, le foie, cette machine de retraitement des substances, et le rein, chargé de les préparer à leur excrétion, ne sont pas suffisamment développés pour subir cette pression externe, au demeurant inutile.

Ce n’est pas en vain que les micro-organismes responsables des fermentations transforment les sucres simples en éthanol, dioxyde de carbone et acide acétique. Qu’est-ce que cela signifie ? La génération d’alcool (éthanol) jusqu’à 2 % de la composition volumétrique, une circonstance à laquelle il faut prêter attention et qui n’apparaît pas sur la plupart des étiquettes des produits de kombucha.

À cela s’ajoute le risque que, comme produit fréquemment élaboré à la maison, elle présente un danger de contaminations croisées par manque de stérilité des instruments et des surfaces, ce qui se produit souvent et dont la kombucha achetée déjà élaborée est exempte. De ce risque découle la nécessité d’éviter sa consommation en cas de grossesse et d’allaitement.

Pour les raisons expliquées, cette boisson, lorsqu’elle est fabriquée à la maison (et donc dépourvue des contrôles sanitaires exhaustifs auxquels est soumis le thé de Mandchourie industriel), ne doit pas être consommée par les personnes dont le système immunitaire est compromis, car elle peut facilement être contaminée par des germes qui, bien qu’ils n’aient en principe pas grande importance, pourraient finir par provoquer des infections d’une certaine gravité chez des patients immunodéprimés.

Prépare le champignon chinois de manière artisanale

Au travail ! Si tu as décidé d’élaborer du thé kombucha maison, la première chose que tu dois savoir est que le matériel dont tu as besoin pour la simple opération de préparer ce probiotique dans ta cuisine n’est rien d’autre qu’un bocal en verre, un élastique et un torchon de cuisine parfaitement propre.

Voici les ingrédients du champignon chinois !

En quoi consiste son processus d’élaboration ?

Voici les étapes simples que tu dois suivre pour obtenir du thé kombucha maison :

1. Une fois que l’eau est à ébullition, introduis les sachets, qui devront infuser environ 15 minutes avec le feu éteint.
2. Ensuite, remue le sucre jusqu’à dissolution complète et couvre le récipient avec le torchon jusqu’à ce que sa température redescende à température ambiante.
3. Transvase le thé dans le bocal, dans lequel tu verseras le scoby et la culture starter. Couvre à nouveau avec le torchon et assure la fermeture avec l’élastique.
4. Place le bocal pendant 10 jours dans un endroit à température stable, oscillant entre 20 et 26 degrés. Veille à ce qu’il ne soit pas exposé au soleil et qu’il dispose d’une ventilation suffisante (sans qu’un courant d’air soit nécessaire).

Nous avons déjà évoqué précédemment le fait que le thé n’a pas l’exclusivité en ce qui concerne la matière première de base de la kombucha. Autrement dit, elle admet des variations telles que :

Comment la consommer ?

Normalement, la kombucha se consomme froide, car sa vocation première est celle d’une infusion rafraîchissante. La quantité quotidienne considérée comme une consommation raisonnable est d’environ un quart de litre.

La recommandation la plus courante est de boire un verre avant le petit-déjeuner. Tu peux également commencer à consommer la kombucha progressivement, en commençant par un demi-verre (environ cent millilitres) et en augmentant peu à peu la quantité jusqu’à trouver le goût qui te convient.

Avec quoi la combiner ? Kéfir d’eau

As-tu déjà entendu parler du kéfir d’eau ? Dans ce cas, il s’agit d’une autre boisson fermentée et donc probiotique, élaborée à partir de sa culture.

Le kéfir d’eau et la kombucha sont deux boissons qui se complètent à la perfection, car, bien que leurs compositions et propriétés diffèrent, elles se potentialisent également. En les combinant, tu obtiendras un profil nutritionnel si élevé qu’il t’aidera à comprendre pourquoi tu devrais les inclure dans ton alimentation comme source d’hydratation et complément alimentaire, tout en gardant toujours l’eau comme élément prioritaire.

Autres combinaisons

Bien que la kombucha soit une substance qui, per se, donne de merveilleux résultats, tu as également la possibilité de la combiner pour obtenir des combinaisons synergiques. Voici une liste de celles qui fonctionnent le mieux.

Avec cerise et gingembre

Les fruits rouges en général sont idéaux pour renforcer l’effet antioxydant de la kombucha. Ajoute au thé quelques cerises coupées en petits morceaux et une pincée de gingembre râpé. Ce mélange lui donne une couleur attrayante et une touche légèrement épicée.

Avec pêche et feuilles de menthe

Coupe un morceau de pêche et fais-le macérer avec quelques feuilles de menthe écrasées. Le mélange sera prêt à être versé dans la kombucha.

Kombucha aux fraises

Prépare une purée avec quatre ou cinq fraises que tu ajouteras à la kombucha pendant toute une nuit, en obtenant une fermentation à température ambiante.

Avec cannelle

Laisse macérer un bâton de cannelle dans un récipient avec de la kombucha pendant toute une nuit, après quoi tu pourras retirer la cannelle et elle sera prête à être consommée.

Avec poire et romarin

Prépare une infusion de romarin et, une fois froide, mélange-la avec le champignon de thé et le jus que tu extrairas d’une poire.

Avec ananas et anis

Très intéressant en vue de tirer parti des effets dépuratifs du thé chinois. Mélange un jus d’ananas naturel avec la kombucha et une infusion d’anis. Comme alternative, broie une graine d’anis en même temps que la préparation du jus d’ananas.

Où acheter de la Kombucha ?

Il est primordial que la kombucha que tu achètes dispose de garanties suffisantes de salubrité et en matière de résultats. Pour cela, vérifie que le fabricant montre que le processus d’élaboration auquel elle a été soumise respecte les contrôles sanitaires et de qualité indispensables.

Elle peut être vendue comme boisson non pasteurisée, ce qui garantit l’absence presque totale de micro-organismes et son utilité comme probiotique.

Contrôle également qu’elle indique et ajuste la quantité de sucre qu’elle contient. Après tout, l’objectif de la consommation de cette boisson n’est pas d’obtenir de l’énergie à assimilation rapide.

Avec des bulles, peu de calories et un peu d’alcool, mais surtout avec des qualités thérapeutiques. Voilà ce qu’est la kombucha et voilà comment nous te l’avons présentée.

Sources bibliographiques :

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• Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. 21 June 2014.
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