L’avoine contient-elle du gluten ?

Carlos Sánchez 10 min. de lecture Glucides Laisser un commentaire

L’avoine contient-elle du gluten ? Sachant que presque tout le monde sait que la principale recommandation nutritionnelle pour un cœliaque est d’éviter les aliments et produits contenant du gluten, cela semble être une question simple à répondre.

Cela peut te sembler absurde. Avec les avancées de la science alimentaire, on devrait déjà savoir clairement si l’avoine contient du gluten ou non, et donc pouvoir répondre facilement. Mais en réalité, il y a pas mal de débats ou un manque de consensus à ce sujet.

Cette situation nous pousse à chercher des réponses à une première question :

Sommaire

1 Qu’est-ce que le gluten ?
2 Consommation d’avoine dans un régime sans gluten : preuves scientifiques
3 Pour répondre à la question du début : Je suis cœliaque, puis-je consommer du gluten ?
4 Bibliographie
5 Liens liés au sujet :

Qu’est-ce que le gluten ?

La définition du gluten est un peu complexe. Grosso modo, il s’agit de certains groupes de protéines présents dans les céréales.

Plus précisément, il englobe deux groupes de protéines différents : prolamines et glutélines, qui sont les fractions liées à l’effet toxique chez les sujets sensibles.

Les prolamines et glutélines peuvent être classées selon leur origine, et portent les noms suivants selon la céréale d’origine :

Céréale	PROLAMINES	GLUTÉLINES
Blé*	Gliadines	Gluténines
Seigle*	Sécalines	Sécalines/Sécalinines
Orge*	Hordéines	Hordéines/Hordénines
Avoine	Avénine	Avénaline

*Tribu (« sous-espèce ») Triticeae.

Le riz et le maïs, qui sont considérés comme des céréales “sans gluten”, contiennent aussi ces fractions : zéine et zéanine (maïs) et oryzine et orycénine (riz). Cependant, on sait que ces deux-là peuvent être consommés sans provoquer de gêne chez les patients cœliaques.

À l’inverse, le blé, l’orge et le seigle (Triticeae) ne peuvent pas être consommés par les personnes sensibles au gluten, car leurs protéines contiennent des domaines (structures) qui provoquent les effets indésirables connus.

Arbre phylogénétique extrait de Ji et al., (2013). Transformation génétique des principaux groupes de céréales.

L’avoine appartient à une tribu différente, Aveneae. Si on compare la “fraction de gluten” (prolamines) de l’avoine avec celle des céréales non adaptées aux cœliaques, on trouve quelques différences :

Les prolamines (avénines) représentent à peine 5 – 15 % du total protéique dans l’avoine, contre 80 % dans le blé, ou 30 – 50 % dans l’orge et le seigle.

Cependant, la différence la plus importante ne semble pas tant liée aux quantités, mais à la composition. Les quantités de proline (un des acides aminés constituants ces protéines) dans les grains non tolérés sont presque le double de celles de l’avoine. Cela crée des structures résistantes aux enzymes digestives qui font que certaines séquences arrivent intactes dans l’intestin et peuvent avoir un effet toxique.

De plus, il existe des différences structurelles concernant la disposition des acides aminés, la longueur des chaînes et les poids moléculaires entre les différentes espèces. En fait, il existe une séquence d’acides aminés spécifique (Glutamine-Glutamine-Glutamine-Proline-Phénylalanine-Proline) présente dans le blé, l’orge et le seigle, mais pas dans l’avoine, qui a été expressément liée à la toxicité.

* Note : Le terme “gluten” a été initialement utilisé uniquement pour les protéines du blé (gliadines et gluténines), mais comme les troubles survenaient aussi en consommant d’autres céréales, il a fini par s’étendre à l’ensemble des protéines “actives” déclenchant la réaction. C’est pourquoi, selon cette définition, l’avoine serait classée dans les “céréales avec gluten”.

Cela dit, tout cela nous amène à une autre question. Si on a bien établi qu’il existe des différences structurelles, moléculaires et en quantités de gluten présentes dans les différentes céréales :

Le “gluten” de l’avoine provoque-t-il les mêmes réactions indésirables chez les cœliaques que le gluten du blé, de l’orge et du seigle ?

Cette question me rappelle un peu le cas des graisses, quand il y a quelques années on mettait tout dans le même panier, sans tenir compte des structures chimiques, de leur origine ou de la quantité apportée ; si un aliment contenait des graisses, c’était mauvais.

Un peu la même chose semble se passer avec l’avoine et le gluten.

D’abord, je voudrais rappeler que le maïs et le riz, tout comme le millet ou le sorgho (tous bien acceptés par les cœliaques), contiennent aussi ces “protéines nuisibles” que sont les prolamines et glutélines, mais on sait qu’ils ne provoquent pas de réaction. Mais pourquoi ?

Comme on peut le voir dans l’arbre phylogénétique présenté plus haut, les céréales adaptées aux cœliaques sont éloignées du groupe Triticeae, ce qui implique des variations génétiques importantes qui font que leurs protéines ne sont pas “réactives” pour les cœliaques. Donc, même si ce sont des prolamines et glutélines, elles ne sont pas considérées comme du “gluten”.

Consommation d’avoine dans un régime sans gluten : preuves scientifiques

Dans une étude publiée l’année dernière (Aaltonen et al., 2017), ils ont analysé via une série de questionnaires, analyses sanguines et tests histologiques, les effets à long terme d’un régime sans gluten avec ou sans avoine. Pour cela, ils ont étudié une population (n=869) diagnostiquée cœliaque, dont 82 % ont consommé de l’avoine dans le cadre de leur régime sans gluten pendant les 10 dernières années.

En comparant les groupes (consommateurs vs non consommateurs d’avoine), aucune différence n’a été observée en termes de symptômes ou complications, ni concernant la qualité de vie. De plus, les auteurs ont constaté que la consommation d’avoine n’affectait pas la récupération des villosités intestinales, qui sont endommagées par les effets du gluten chez les patients cœliaques.

Ces résultats ne sont pas un cas isolé, des études antérieures compilées dans plusieurs revues (Fric et al., 2011 ; Thies et al., 2014) ont démontré que la consommation jusqu’à 100 g d’avoine par jour chez les patients cœliaques ne modifiait pas la muqueuse intestinale, ni ne stimulait la libération d’anticorps ou de cellules du système immunitaire.

Une méta-analyse (Pinto-Sánchez et al., 2017) a rassemblé des études réalisées jusqu’en janvier 2017 comparant les effets de l’ajout ou non d’avoine dans les régimes sans gluten. Ils ont évalué les symptômes gastro-intestinaux, les niveaux d’anticorps, les améliorations au niveau du tissu intestinal et les marqueurs sérologiques.

Les auteurs ont conclu que l’introduction d’avoine “non contaminée” est bien tolérée par la majorité des patients cœliaques, mais ils soulignent aussi la nécessité d’études avec des échantillons plus importants et un meilleur contrôle de la provenance de l’avoine.

Cette conclusion coïncide également avec la position des experts canadiens concernant la consommation d’avoine et la maladie cœliaque (La Vieille et al., 2016).

Malgré les résultats de ces études et revues, certains cas de sujets manifestant des symptômes suite à la consommation d’avoine existent, ce qui montre qu’il y a des individus hypersensibles qui ne tolèrent pas l’introduction d’avoine dans leur régime. Une des raisons peut être que l’avoine contient deux séquences d’acides aminés reconnues par le système immunitaire de certains patients (hypersensibles) (Glilissen et al., 2016).

Contamination croisée

Quand on parle d’avoine “non contaminée”, on fait référence à celle qui ne contient pas de traces de céréales (et donc de gluten) que l’on sait non adaptées aux cœliaques.

Le problème est que souvent il est difficile d’éviter cette contamination, car l’avoine peut être transformée dans des installations qui traitent aussi du blé, du seigle et/ou de l’orge. Cette contamination peut même provenir du champ de culture ou du transport (Thies et al., 2014).

Ainsi, il faudrait éviter les contaminations qui élèvent la quantité de gluten au-dessus de 20 ppm (parties par million), qui est la norme internationale pour considérer un produit comme “sans gluten” (Gilissen et al., 2016).

Conclusion :

L’avoine contient une fraction protéique similaire à celle du blé, de l’orge et du seigle, qui sont des céréales non adaptées aux cœliaques. Cela a fait qu’elle est traditionnellement classée parmi les “céréales avec gluten”. Cependant, il existe d’importantes différences structurelles et de composition entre le gluten du blé/orge/seigle et le “gluten” de l’avoine, qui lui confèrent des comportements très différents.

De nombreuses études ont montré que la consommation d’avoine “non contaminée”, associée à un régime sans gluten, ne cause pas de dommages ni d’effets indésirables chez la majorité des patients cœliaques. En général, sa consommation peut être considérée comme sûre. Néanmoins, il est nécessaire de tester la tolérance de la personne, car on sait qu’il existe des patients hypersensibles pour lesquels la protéine de l’avoine (avénine) a un effet similaire au gluten du blé, de l’orge ou du seigle.

Il est très important d’évaluer la possible contamination croisée via des systèmes efficaces de traçabilité, pour, en plus des analyses, garantir que la proportion de gluten dans l’avoine soit inférieure à 20 ppm ou mg/kg.

Ce n’est qu’ainsi qu’on peut dire que, pour la majorité des cœliaques, il n’y aurait pas de problème à introduire des quantités pouvant atteindre même 100 g d’avoine par jour.

Des pays comme la Finlande ou le Canada approuvent officiellement la consommation d’avoine non contaminée dans le cadre d’un régime sans gluten.

Pour répondre à la question du début : Je suis cœliaque, puis-je consommer du gluten ?

Tant que c’est de l’avoine non contaminée par des céréales non adaptées, tu peux très probablement la consommer sans problème.

En cas d’introduction, il est préférable de le faire une fois que la personne est 100 % rétablie des dommages causés par une ingestion de gluten, et d’y aller progressivement pour tester la tolérance. Comme on l’a dit, certains sujets sont sensibles à l’avoine.

Je ne recommanderais pas de dépasser 100 g/jour, car c’est la quantité maximale testée à long terme dans les études.

Bibliographie

Arendt & Dal Bello (2009). The Science of Gluten-Free Foods and Beverages.
La Vieille et al., (2016). Celiac disease and gluten-free oats: a Canadian position based on a literature review.
Fric et al., (2011). Celiac disease, gluten-free diet, and oats.
Gilissen et al., (2016). Why oats are safe and healthy for celiac disease patients.
Aaltonen et al., (2017). The long-term consumption of oats in celiac disease patients is safe: a large cross-sectional study.
Thies et al., (2014). Oats and bowel disease: a systematic literature review.
Ji et al., (2013). Genetic transformation of major cereal crops.
Pinto-Sánchez et al., (2017). Safety of adding oats to a gluten-free diet for patients with celiac disease: systematic review and meta-analysis of clinical and observational studies.