L’Avoine contient-elle du gluten ?

L’Avoine contient-elle du gluten ?

L’avoine contient-elle du gluten ? Étant donné que presque tout le monde sait que la principale recommandation nutritionnelle pour un coeliaque est d’éviter les aliments et les produits contenant du gluten, cela semble être une question à laquelle il devrait être facile de répondre.

Cela peut sembler une situation absurde. Avec la science avancée de l’alimentation, nous devrions déjà savoir clairement si l’avoine contient du gluten ou non, et par conséquent, savoir répondre facilement. Mais la vérité est qu’il y a beaucoup de débats ou de manque de consensus à cet égard.

Cette situation nous amène à chercher des réponses à une première question :

Qu’est-ce que le gluten?

La définition du gluten est quelque peu complexe. De manière générale, il se réfère à certains groupes de protéines qui sont présentes dans les céréales.

Plus précisément, il comprend deux groupes différents de protéines : les prolamines et les glutélines , qui sont les fractions liées à l’effet toxique chez les sujets sensibles.

Les prolamines et les glutélines peuvent être classées selon leur origine, elles reçoivent donc les noms suivants en fonction de la céréale d’origine :

CéréalesPROLAMINESGLUTÉLINES
Blé*GliadinesGluténines
Seigle*SécalinesSécalines/Sécalinines
Orge*HordéinesHordéines/Hordénines
AvoineAveninaAvenalina

*Tribu (« sous-espèce ») Triticeae.

Le riz et le maïs, qui sont considérés comme des céréales « sans gluten » , contiennent également ces fractions : zéine et zéanine (maïs) et oryzine et oryénine (riz). Cependant, nous savons que ces deux peuvent être consommés sans causer de gêne chez les patients cœliaques.

À l’opposé, le blé, l’orge et le seigle (Triticeae) ne peuvent pas être consommés par des particuliers sensibles au gluten, car leurs protéines contiennent des domaines (structures) qui génèrent les effets indésirables connus.

Tableau Phylogénétique de l'Avoine Sans Gluten

Arbre phylogénique extrait de Ji et al., (2013). Transformation génétique des principaux groupes céréaliers.


L’Avoine appartient à une autre tribu, Aveneae. Si nous comparons la « fraction de gluten » (prolamines) de l’avoine avec celle des céréales ne convenant pas aux coeliaques, nous trouvons quelques différences :

Les prolamines (avénines) ne représentent que 5 à 15% des protéines totales de l’avoine, contre 80% dans le blé ou 30 à 50% des orge et seigle.

Cependant, la différence la plus importante ne semble pas avoir tant à voir avec les quantités, mais avec la composition. Les quantités de proline (l’un des acides aminés constitutifs de ces protéines) dans les céréales non tolérées sont presque le double de celles de l’avoine. Cela crée des structures résistantes aux enzymes digestives qui font que certaines séquences atteignent l’intestin intactes et peuvent exercer un effet toxique.

Composition des Acides Aminés en céréales

En outre, il existe des différences structurelles en termes de disposition des acides aminés, de longueur de chaîne et de poids moléculaires entre les différentes espèces. En fait, il existe une séquence spécifique d’acides aminés (Glutamine-Glutamine-Glutamine-Proline-Phénylalanine-Proline) qui se trouve dans le blé, l’orge et le seigle, mais pas dans l’avoine, et qui a été expressément liée à la toxicité.

*Remarque : Le terme « gluten » a été inventé à l’origine uniquement pour le cas des protéines de blé (gliadines et gluténines), mais comme l’inconfort était également causé par l’ingestion d’autres céréales, a fini par être étendu à l’ensemble des protéines «actives» qui ont déclenché la réaction. C’est pourquoi, selon cette définition, l’avoine entrerait dans le sac des «céréales avec gluten».

Maintenant, tout cela nous amène à une autre question. Si nous avons précisé qu’il existe des différences structurelles et moléculaires et en termes de quantités de gluten présentes dans les différentes céréales :

Le «gluten» de l’avoine génère-t-il les mêmes effets indésirables chez les coeliaques que le gluten du blé, de l’orge et du seigle ?

Cette question me rappelle un peu le cas des graisses, quand il y a quelques années elles étaient toutes placées dans le même tiroir, sans tenir compte des structures chimiques, de leur origine ou de la quantité dans laquelle elles étaient fournies ; si un aliment contenait de la graisse, c’était mauvais.

Quelque chose de similaire semble se produire avec l’avoine et le gluten.

Tout d’abord, je voudrais vous rappeler que le maïs et le riz, comme le millet ou le sorgho (qui sont tous bien acceptés par les cœliaques) contiennent également ces « protéines nocives » qui sont des prolamines et des gluténines, mais nous savons qu’elles ne provoquent pas de réaction. Mais pourquoi ?

Comme on peut le voir dans l’arbre phylogénétique précédemment exposé, les céréales adaptées aux cœliaques sont loin du groupe des Triticeae, ce qui implique des variations génétiques importantes qui rendent leurs protéines non « réactives » pour les coeliaques. Donc, bien qu’ils soient des prolamines et des glutélines, ils ne sont pas considérés comme du «gluten».

Consommation d’avoine dans le cadre d’un régime sans gluten : preuves scientifiques

Dans une étude publiée l’année dernière (Aaltonen et al., 2017), ils ont analysé à travers une série de questionnaires, de tests sanguins et de tests histologiques, les effets à long terme de suivre un régime sans gluten avec ou sans avoine. Pour ce faire, ils ont étudié une population (n=869) ayant reçu un diagnostic de maladie cœliaque, dont 82% ont consommé de l’avoine dans le cadre de leur régime sans gluten au cours des 10 dernières années.

Lors de la comparaison des groupes (consommateurs vs non-consommateurs d’avoine), aucune différence n’a été observée en termes de symptômes ou de complications, ou de qualité de vie. De même, les auteurs ont observé que la consommation d’avoine n’affectait pas la récupération des villosités intestinales, qui sont endommagées par les effets du gluten chez les patients cœliaques.

Ces résultats ne sont pas un fait spécifique, des études antérieures rassemblées dans plusieurs revues (Fric et al., 2011; Thies et al., 2014), ont démontré que la consommation jusqu’à 100 g par jour d’avoine chez les patients cœliaques n’altère pas la muqueuse intestinale, ni ils ont stimulé la libération d’anticorps ou de cellules du système immunitaire.

Une méta-analyse (Pinto-Sánchez et al., 2017) a collecté des études menées jusqu’en janvier 2017 dans lesquelles les effets de l’ajout ou non d’avoine à des régimes sans gluten ont été comparés. Les symptômes gastro-intestinaux, les taux d’anticorps, les améliorations des tissus intestinaux et les marqueurs sérologiques ont été évalués.

Biscuits sans gluten

 

Les auteurs ont conclu que l’introduction de l’avoine «non contaminée» est bien tolérée par la plupart des patients atteints de la maladie cœliaque, mais ils font également référence à la nécessité d’études avec des échantillons plus importants et avec un meilleur contrôle de l’origine de l’avoine.

Cette conclusion coïncide également avec la position des experts canadiens concernant la consommation d’avoine et la maladie cœliaque (La Vieille et al., 2016).

Malgré les résultats de ces études et revues, il existe des cas de sujets qui manifestent des symptômes en raison de la consommation de gruau, ce qui nous montre qu’il existe des personnes hypersensibles qui ne tolèrent pas l’introduction de l’avoine dans leur alimentation. L’une des raisons peut être que l’avoine contient deux séquences d’acides aminés, qui sont reconnues par le système immunitaire de certains patients (hypersensibles) (Glilissen et al., 2016).

Contamination croisée

Quand on parle d’avoine «non contaminée», on se réfère à celles qui ne contiennent pas de traces de céréales (et donc de gluten) dont on sait qu’elles ne conviennent pas aux coeliaques.

Le problème est que dans de nombreuses occasions, il est difficile d’éviter cette contamination, car l’avoine peut être traitée dans des installations qui traitent également le blé, le seigle et / ou l’orge. Cette contamination peut même provenir du champ lui-même ou pendant le transport (Thies et al., 2014).

De cette manière, les contaminations qui élèvent la quantité de gluten au-dessus de 20 ppm (parties par million), qui est la norme internationale pour considérer un produit comme «sans gluten» doivent être évitées (Gilissen et al., 2016).

Conclusion :

L’avoine contient une fraction protéique similaire à celle du blé, de l’orge et du seigle, qui sont des céréales qui ne conviennent pas aux coeliaques. Cela a traditionnellement conduit à le classer parmi les «céréales avec gluten». Cependant, il existe d’importantes différences structurelles et de composition entre le gluten de blé / orge / seigle et le «gluten» d’avoine, qui lui donnent des comportements très différents.

De nombreuses études ont montré que la consommation d’avoine «non contaminée», associée à un régime sans gluten, ne cause ni préjudice ni effets indésirables chez la plupart des patients cœliaques. En général, sa consommation peut être considérée comme sûre. Cependant, il est nécessaire de tester la tolérance du sujet, car on sait qu’il existe des patients hypersensibles chez lesquels la protéine d’avoine (avénine) exerce un effet similaire au gluten chez blé, orge ou seigle.

Il est très important d’évaluer une éventuelle contamination croisée grâce à des systèmes de traçabilité efficaces, afin, en plus de l’analyse, de s’assurer que la teneur en gluten de l’avoine est inférieure à 20 ppm ou mg/kg.

Ce n’est qu’ainsi que nous pourrions dire que, pour la majorité des coeliaques, il n’y aurait aucun problème à introduire des quantités pouvant même atteindre 100g d’avoine par jour.

Des pays comme la Finlande ou le Canada approuvent officiellement la consommation d’avoine non contaminée dans le cadre d’un régime sans gluten.

Pain sans gluten

 

Répondons à la question du début : je suis coeliaque, puis-je consommer du gluten ?

Tant qu’il s’agit d’avoine non contaminée par des céréales inappropriées, avec une forte probabilité, vous pouvez la consommer sans problème.

Dans le cas de son introduction, la chose la plus conseillée est de le faire une fois que vous êtes à 100% guéri des dommages causés par une consommation de gluten, et de l’introduire progressivement pour tester votre tolérance à celui-ci. Comme nous l’avons dit, il existe des sujets sensibles à l’avoine.

Je ne recommanderais pas de dépasser 100 g / jour, car c’est la quantité maximale qui a été prouvée à long terme dans les études.

Bibliographie

  • Arendt & Dal Bello (2009). The Science of Gluten-Free Foods and Beverages.
  • La Vieille et al., (2016). Celiac disease and gluten-free oats: a Canadian position based on a literature review.
  • Fric et al., (2011). Celiac disease, gluten-free diet, and oats.
  • Gilissen et al., (2016). Why oats are safe and healthy for celiac disease patients.
  • Aaltonen et al., (2017). The long-term consumption of oats in celiac disease patients is safe: a large cross-sectional study.
  • Thies et al., (2014). Oats and bowel disease: a systematic literature review.
  • Ji et al., (2013). Genetic transformation of major cereal crops.
  • Pinto-Sánchez et al., (2017). Safety of adding oats to a gluten-free diet for patients with celiac disease: systematic review and meta-analysis of clinical and observational studies.

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