Safran : culture, propriétés et contre-indications

José Miguel Olivencia 16 min. de lecture Plantes Laisser un commentaire

Le Crocus sativus est l’une des épices les plus chères au monde, car la délicatesse des stigmates du safran exige une récolte à la main, à quoi s’ajoute la difficulté de trouver un sol adapté à sa culture.

Épice emblématique du régime méditerranéen, c’est aussi un produit utilisé en médecine naturelle pour ses propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antispasmodiques, immunorégulatrices et digestives, entre bien d’autres. C’est l’une des raisons pour lesquelles ses bulbes ont une valeur si importante qu’ils ont mérité le titre de « Or Rouge ».

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Sommaire

1 Qu’est-ce que le Safran ?
2 Crocus sativus comme épice
3 Quelle est l’origine de « l’Épice du Soleil » ?
4 Découvre les conditions idéales de sa culture
5 Que contient le safran ?
6 La préparation du Safran comme épice
7 Propriétés et bienfaits du Crocus sativus
8 Avec quoi peut-on combiner ce condiment bénéfique ?
9 Comment le consommer ?
10 Un vrai « must have » en cuisine
11 Le Safran a-t-il des effets secondaires ?

Qu’est-ce que le Safran ?

Le safran est une plante herbacée, monocotylédone appartenant à la famille des Iridacées et répondant au nom scientifique de Crocus sativus. Longtemps classé dans le domaine des épices et des colorants alimentaires, tu vas voir que le safran est bien plus que ça.

Il n’est pas étonnant qu’il dispose d’attributs exceptionnels qui l’ont placé à juste titre au panthéon des compléments alimentaires thérapeutiques.

Ses caractéristiques morphologiques se divisent en deux parties :

La partie épigée d’un spécimen de safran, autrement dit la partie qui émerge au-dessus de la surface et qui atteint généralement environ quarante centimètres de hauteur. Ses fleurs sont les célèbres « roses du safran », un véritable joyau culinaire, volumineuses, de couleur pourpre ou violacée et dotées de cinq pétales.
La partie hypogée de la plante, c’est-à-dire celle qui se développe sous terre. C’est le bulbe tunique appelé communément « ciboule », dont toute la surface est recouverte par les trois tuniques appelées périfolles. Les bulbes sont l’organe de reproduction asexuée pour la propagation du safran.

Crocus sativus comme épice

La singularité du safran comme épice réside dans le fait qu’il est le seul extrait d’un bulbe d’une fleur. Plus précisément, ce sont les trois stigmates qui forment le carpelle de la fleur de safran qui contiennent l’essence de ce qui est considéré comme une substance végétale des plus précieuses.

On t’a déjà dit que le safran n’est pas une épice vraiment abordable économiquement, mais d’où vient exactement sa valeur ? Eh bien, de la disproportion entre la quantité de bulbes (matière première) et la substance qu’on en obtient, en termes de masse ou de poids.

Qu’est-ce que ça signifie ? Deux données très révélatrices :

Pour obtenir un kilo de safran frais, il faut récolter la somme impressionnante de 100 000 fleurs !
5 kilos de stigmates frais est la quantité minimale pour obtenir un kilo de safran en épice

Et comme si cela ne suffisait pas, il y a le paradoxe que les feuilles et les racines doivent être écartées pour toute utilisation, malgré leur prix.

Quelle est l’origine de « l’Épice du Soleil » ?

Bien que l’on ne connaisse pas avec certitude, des données soutiennent la théorie selon laquelle les origines lointaines de la culture des bulbes de safran se situeraient dans la région indienne du Cachemire.

Il semblerait que ce soient les Phéniciens qui, dans le cadre de leurs circuits commerciaux en Méditerranée, aient introduit ces produits dans ce qui fut autrefois la Gaule (actuelle France), d’où ils se sont répandus dans tout le Vieux Continent.

Des documents de l’histoire ancienne révèlent des détails significatifs sur l’importance que le Crocus avait pour ces civilisations.

Savais-tu qu’il existe des indices laissant penser que les médecins qui soignaient les pharaons leur prescrivaient déjà « l’épice du Soleil » pour calmer leurs maux d’estomac ?

Eh bien c’est vrai, et dans le domaine digestif, nul autre que Hippocrate encourageait l’usage de ses bulbes pour lutter contre les indigestions et les maux de dents. Si l’on considère qu’il est le père de la Médecine, l’usage thérapeutique du safran bénéficie d’un soutien emblématique.

De l’Antiquité à aujourd’hui

Au Moyen Âge, le vaste catalogue thérapeutique du safran s’est enrichi d’une liste considérable d’affections, comme traitement dans certains cas et comme palliatif dans d’autres.

Ainsi, on parle d’infections respiratoires, variole, scarlatine, asthme, insomnie, paralysie nerveuse, goutte, hémorragies utérines, maladies cardiaques et même troubles de la vue. Dans ce contexte, l’épice dont il est question a gagné un rôle extraordinaire grâce à ce qu’elle pouvait offrir au corps.

On ne veut pas manquer l’occasion d’évoquer quelques curiosités historiques concernant des personnages illustres comme Alexandre le Grand, qui ajoutait du safran à ses sels de bain comme remède pour soigner ses blessures de guerre, ou Cléopâtre qui se baignait aussi avec du safran, bien que son but fût tout autre, car elle croyait en ses propriétés pour sublimer la beauté.

Aujourd’hui, le principal pays producteur de safran, qui concentre 94 % de la récolte mondiale, est l’Iran. Le reste de la production est réparti entre l’Espagne, l’Inde, la France, la Macédoine, l’Italie, le Maroc et, depuis quelque temps, l’Afghanistan.

Cependant, il convient de noter que la consommation de safran n’est pas aussi chère partout qu’en Espagne et dans le reste de l’Europe, car en Iran, son prix ne dépasse pas celui d’un produit de consommation courante, pour prendre un exemple.

En Espagne, la culture du Crocus sativus ou bulbes de la plante de safran est limitée à la région de la Mancha et à Jiloca, une comarque de Teruel qui possède dans sa localité de Monreal del Campo un musée dédié au safran, et de façon plus marginale en Catalogne.

Découvre les conditions idéales de sa culture

En soi, la culture des bulbes de safran n’est pas trop complexe et supporte une large amplitude de températures, dans une plage allant de -10 à 40 ºC.

Cependant, il y a un aspect où il est plus exigeant, et c’est celui des caractéristiques édaphiques pour le Crocus sativus, car étant un bulbe, il demande un sol à la fois aéré et profond qui laisse l’eau s’infiltrer rapidement.

Que ce soit un sol plus argileux-calcaire ou limoneux pourrait convenir, mais toujours dans une plage de pH proche de la neutralité, c’est-à-dire ni acide ni alcalin.

Il est important de ne pas planter les bulbes de safran dans des terres compactes ou trop argileuses, car le rendement est faible, et si tu veux cultiver chez toi, dans un potager ou en pots, il faut enrichir la terre avec de la tourbe ou du terreau.

Quelles sont les caractéristiques de sa plantation ?

Tu dois savoir que les bulbes de safran (la partie de la plante que l’on plante) exigent un pré-conditionnement avant de commencer la culture. En tout cas, ce n’est rien de compliqué, il s’agit simplement de les nettoyer, en les débarrassant des racines et des couches épaisses qui les enveloppent.

Ensuite, il est conseillé de laisser les bulbes prendre le soleil pendant quelques jours, après quoi tu peux les stocker en petits tas à l’abri de toute source d’humidité (entre 5 et 10 ºC) et avec de la paille, jusqu’au moment de la plantation, qui aura lieu entre juin et juillet, moment où tu travailleras directement le terrain avec les bulbes.

Quand le moment sera venu, enterre-les à une profondeur comprise entre 10 et 15 cm et laisse un espace libre d’environ 10 cm autour de chacun. Tu seras surpris de voir que les bulbes de safran se multiplient à un tel rythme que, en trois ans, tu pourras récupérer cinq bulbes pour chaque bulbe planté.

Le fait qu’il s’agisse d’une culture de bulbes en sec implique qu’elle ne nécessite pas d’arrosage. Seulement en cas de sécheresse alarmante, il faudra arroser en septembre pour couvrir les besoins en eau des bulbes plantés en vue de la récolte.

Comment se récolte le safran ?

La récolte des bulbes de safran a lieu entre la seconde quinzaine d’octobre et la première de novembre. Il existe deux méthodes de récolte, selon la quantité de fleurs à cueillir.

Pour des quantités modestes, tu peux pratiquer une méthode appelée escamonda. Elle consiste à laisser la fleur sortie des bulbes, sans plus, sur la plante, en extrayant uniquement les trois stigmates du carpelle (qui concentrent tout le safran). Pour cela, tu peux utiliser une simple pince à épiler.
Pour des quantités importantes, il serait intéressant de récolter les fleurs dès leur ouverture et, après les avoir étalées sur une grande surface, d’en extraire les stigmates

Que contient le safran ?

La culture du safran en Espagne a connu un recul à cause de la baisse de sa demande en tant que colorant alimentaire (qui colore en jaune naturel).

La raison est simple : le prix élevé auquel il est vendu n’est pas à la portée de la plupart des budgets et il ne peut pas non plus rivaliser avec les produits artificiels utilisés en cuisine à la même fin. L’importation de préparations de moindre qualité mais à meilleur prix y contribue aussi.

La préparation du Safran comme épice

L’opération que nous allons décrire constitue un véritable rituel. Il faut prendre la précaution de poser des journaux pour que les pertes de bulbes par dispersion soient quasi nulles.

Les stigmates sont les véritables « dépôts » de « l’Or Rouge » et sont introduits dans un moulin électrique dans lequel, pour augmenter au maximum le frottement, on place un cube de sucre. De là sort une poudre extrêmement fine prête à être placée dans des contenants scellés, où elle se conservera pendant des années.

Propriétés et bienfaits du Crocus sativus

Depuis la nuit des temps, les bulbes de safran sont identifiés comme une plante dotée de propriétés médicinales. Dans cette optique, il existe des preuves que les Perses et les Égyptiens en faisaient déjà bon usage, non seulement comme formidable aphrodisiaque mais aussi comme un remède très puissant contre les empoisonnements et les indigestions. En même temps, ils l’utilisaient comme baume pour soulager les symptômes de maladies graves de l’époque, parmi lesquelles se distinguent la dysenterie ou la rougeole.

Le temps a aussi joué en faveur du safran grâce à ses qualités, tant médicinales que nutritionnelles, qui restent méconnues de beaucoup car elles semblent être un luxe hors de portée.

Valeurs nutritionnelles

Pour que tu aies une idée claire de la composition nutritionnelle du safran, voici quelques données. Il se compose approximativement de :

12 % d’eau
4 % de fibres solubles
5 % de minéraux
6 % de lipides
10 % d’hydrates de carbone (4 % simples et 6 % complexes)
11 % de protéines

À ces données, il faut ajouter que son apport énergétique est d’environ 3 kilocalories par gramme de safran.

Concernant les minéraux, on note sa richesse en potassium, fer et magnésium, mais il ne faut pas négliger des quantités appréciables de substances telles que phosphore, calcium, cuivre, zinc, sélénium ou manganèse.

Quelle quantité de vitamines contient le safran ?

On ne peut pas non plus passer à côté de la présence de vitamines, en particulier de la vitamine A (telle quelle et sous forme de caroténoïdes, surtout bêta-carotène et alpha-caroténol), des vitamines du groupe B et principalement les B1, B2, B3 et B6 (dont il est une source exceptionnelle, avec un apport de 1,01 mg pour 100 g), ainsi que la vitamine C ou acide ascorbique (80,8 mg pour 100 g).

Mais à quoi doit-on la couleur jaune brillante du safran (produit des bulbes de la plante) ? À un glucoside du groupe des caroténoïdes, précisément la crocine, tandis que son arôme provient d’une autre substance, appelée safranal, qui est une huile spéciale volatile présente dans les carpelles de la fleur.

Cependant, ce n’est pas la seule huile contenue dans le safran, une plante très généreuse en huiles essentielles comme le géraniol, le linalol ou le cinéole, entre autres.

Par ailleurs, il contient des traces de flavonoïdes, une substance caractérisée par son fort pouvoir antioxydant et très bénéfique pour l’organisme.

Avec quoi peut-on combiner ce condiment bénéfique ?

Bien que consommer du safran seul soit déjà un vrai pari santé, grâce à ses innombrables bienfaits, le faire en combinaison avec d’autres substances équivaut parfois à booster ses effets.

Tu veux inhiber l’appétit ? Essaie alors de mélanger safran, café vert et Garcinia cambogia, un trio de suppléments spectaculaire.

L’extrait de safran est un excellent inhibiteur de l’appétit qui va te permettre de brûler les réserves de graisses, principalement celles de l’abdomen, une propriété partagée par le café vert.

Pourquoi cela ? Parce qu’il s’agit d’une réaction chimique qui stimule la libération de sérotonine, l’hormone du bonheur, et comme le safran est hypercalorique, cette sensation se prolonge après les repas.

L’extrait de café arabica ou coffea arabica aide à éliminer les liquides et contient de l’acide chlorogénique, responsable d’augmenter les hormones appelées incrétines. Ces hormones stimulent la sécrétion d’insuline et aident à réduire la glycémie après les repas (glycémie postprandiale).

Parallèlement, cet acide inhibe la synthèse du glucose dans le foie (gluconéogenèse) et il agit aussi comme facteur d’élimination des dépôts de graisses dans les parois artérielles.

La Garcinia cambogia, troisième composant du mélange, contient de l’acide hydroxycitrique, qui empêche la conversion des glucides en graisses et corps cétoniques dans le foie. Sur le plan émotionnel, elle a aussi un effet, car elle favorise la libération de sérotonine.

Si tu as des douleurs menstruelles, il est conseillé de prendre, trois fois par jour, un demi-gramme d’un mélange utilisé en Iran, à base de safran et d’un extrait de graines d’anis et de céleri, pendant les trois premiers jours des règles.

Comment le consommer ?

Bien sûr, si tu imagines comment prendre du safran, tu te vois l’ajouter à tes recettes, mais il existe divers remèdes avec cette épice qui incluent d’autres formulations. Les plus utilisées sont :

En tisane : calme la toux et soulage les symptômes du rhume. Pour cela, dilue entre un demi et un gramme par litre d’eau. Un bon remède maison pour traiter le psoriasis est le thé préparé avec du safran. En cas de stress, essaie le remède relaxant de prendre une tasse d’infusion à base de 2 g de safran par litre d’eau à laquelle tu ajouteras une cuillère de miel.
Bouillon : prévient l’acidité gastrique et les indigestions avec une concentration d’un gramme par litre
Poudre : combat les flatulences et provoque les règles
En cataplasme : parfait en cas d’anémie, d’insomnie, de maux de tête et d’affections cutanées comme l’eczéma et la dermatite

Enfin, si ton objectif est de lutter contre la dépression, essaie un protocole de 30 grammes d’un extrait spécifique des bulbes de safran par jour. C’est aussi efficace pour combattre la maladie d’Alzheimer.

Un vrai « must have » en cuisine

Voici un conseil pour profiter à 100 % des bulbes de Crocus sativus : quand tu les utilises sous forme de filaments et avant de les incorporer à tes plats, écrase-les bien puis laisse-les tremper dans l’eau pendant quelques minutes.

C’est une astuce très simple qui donne d’excellents résultats, car elle permet que la couleur jaune et la saveur du safran se diffusent et se répartissent mieux. Si tu utilises du safran en poudre, évite cette étape.

Le Safran a-t-il des effets secondaires ?

Bien que les vertus et excellences du safran aient été mises en avant, cela n’empêche pas que cette substance thérapeutique et naturelle présente certains effets secondaires.

Prends note des principaux effets secondaires décrits !

Concernant une posologie contrôlée, on peut parler d’apparition de symptômes caractérisés par un état d’anxiété, nausées, vertiges, sécheresse buccale entraînant des troubles de l’appétit et maux de tête.
En cas d’intoxication par ingestion excessive de Crocus sativus, on parle de symptômes cliniques similaires à d’autres intoxications, c’est-à-dire vomissements, diarrhée, fortes céphalées et douleurs abdominales, voire apparition possible de sang dans les urines.
En cas de surdosage de safran (ingestion supérieure à 10 g), les conséquences peuvent être fatales, commençant par une phase hallucinogène avec comportement étrange, suivie de tachycardies, vertiges et une paralysie progressive du système nerveux.

Et les contre-indications ?

Ce que nous avons dit à propos des effets secondaires vaut aussi pour les contre-indications, car il existe des situations où la prise de safran est déconseillée.

Ne doivent pas prendre de safran ceux qui…

Ont un diagnostic de trouble bipolaire. Car consommer des produits issus des bulbes de Crocus sativus pourrait déclencher chez eux un comportement impulsif et une excitabilité.
Sont allergiques aux espèces des genres lolium (appartenant à la famille des Graminées), olea (qui inclut l’olivier) et salsola (appartenant à la famille des Amaranthacées, des plantes dont l’effet du vent les fait se détacher et rouler comme une boule, parcourant de grandes distances).
Femmes enceintes ou suspectant de l’être. Vu ce que nous avons dit sur les propriétés du safran et son effet abortif et contraceptif

On parie qu’à partir d’aujourd’hui, tu regarderas le safran dans ta cuisine autrement. Ce « Or Rouge » est un vrai trésor culinaire, mais aussi thérapeutique !

Sources bibliographiques :