Analyse des Protéines : Quelles méthodes sont utilisées, Fiabilité et Qualité

L’analyse des protéines est essentielle pour déterminer la qualité du produit et ses performances et son interprétation appropriées sont cruciales pour la détection des fraudes

Chez HSN, nous nous engageons pour la qualité et la transparence

C’est pourquoi en plus de proposer des analyses détaillées de nos protéines sur notre site Web, nous présentons cet article dans lequel nous avons l’intention d’expliquer les méthodes d’analyse utilisées, ainsi que d’autres techniques utilisées dans ce monde

Importance de la Poudre de Protéine

À ce stade, il n’est pratiquement pas nécessaire de commenter l’importance des protéines dans le régime alimentaire. Il devient de plus en plus clair qu’en assurer une bonne contribution à l’alimentation est crucial du point de vue de la santé.

Dans le terrain de sport, les protéines jouent un rôle très important dans les adaptations musculaires à l’exercice

Idéalement, les protéines devraient provenir de la nourriture

Mais il est indéniable que la protéine en poudre est un produit de très haute qualité nutritionnelle et qu’elle facilite la consommation de ce nutriment en cas de manque d’appétit ou de difficulté à mâcher (par exemple chez les personnes âgées), ou simplement pour faciliter le transport et la préparation du produit.

Importance de l’Analyse des Protéines

Le boom de la vente de compléments protéiques a marqué un avant et un après sur ce marché.

La compétitivité entre les fabricants signifie que de plus en plus d’offres sont proposées et les prix sont ajustés au maximum

Il n’est pas surprenant que des cas de fraude sur les produits aient fait une brèche dans le secteur, les obligeant à payer uniquement pour les pécheurs à de nombreuses reprises. Pour cette raison, il est déjà une obligation de montrer des informations claires, basées sur des tests de laboratoire et détaillant la méthodologie utilisée.

Pourquoi faire une Analyse des Protéines ?

Stratégies de détection de la fraude alimentaire

Il existe deux approches principales pour identifier les fraudes potentielles dans l’industrie alimentaire1 ¹ :

Analyse des adultérants

Dans ce cas, le résultat positif serait l’absence d’un matériau spécifique. Le problème avec cette approche est que ces substances doivent être connues à l’avance.

Analyse de la pureté des ingrédients

Cette stratégie est efficace lorsque l’adultérant est ajouté en quantités suffisamment élevées pour détecter un manque de pureté du matériau d’origine.

Principes de base de l’Analyse des Protéines

S’il existe de nombreuses techniques pour analyser la teneur en protéines des produits alimentaires, nous nous concentrerons dans cet article sur l’explication des analyses qui peuvent être les plus fréquentes dans le cadre des compléments sportifs.

Informations sur les protéines sur l’étiquetage

Normalement, on peut trouver 3 types d’informations concernant les protéines sur l’étiquetage d’un produit ou d’un supplément :

1. Source ou sources d’où proviennent ces protéines : indiqué dans la liste des ingrédients.
2. Quantité de protéines : elle est indiquée dans le tableau nutritionnel.
3. Profil d’acides aminés de la protéine : Aminogramme.

Objectif de l’analyse

L’objectif de l’analyse en laboratoire sera donc de déterminer la quantité de protéines et d’acides aminés dans une source alimentaire donnée.

Détermination de la teneur totale en protéines

À cette fin, les méthodes les plus courantes reposent sur la détermination de la teneur totale en azote et sur l’extrapolation de ces données à la quantité totale de protéines, grâce à l’utilisation de certains facteurs de conversion.

Autrement dit, ce sont des méthodes indirectes

Cette stratégie est basée sur le principe que les protéines sont les seuls nutriments qui fournissent de l’azote dans l’alimentation. Le problème est qu’aujourd’hui, nous savons qu’il existe des composés non protéiques qui fournissent également de l’azote.

« Amino Spiking »

C’est la raison principale pour laquelle ces méthodes de détection de l’azote total ne sont pas fiables pour détecter la fraude. L’une des escroqueries les plus courantes est le « pic d’amino », qui passe inaperçu dans ces techniques.

De manière simplifiée, le dopage en amino consiste à ajouter un ou plusieurs acides aminés bon marché (les acides aminés contiennent de l’azote) à une base protéique de faible pureté.

Méthodes de détection de l’azote total

Kjeldahl

Il est basé sur 4 étapes par lesquelles l’échantillon est digéré afin que l’azote qu’il apporte (provenant à la fois de sources protéiques et non protéiques) puisse être mesuré.

Pour ce faire, cet azote est converti en ammoniac, qui est isolé par un processus de distillation. Par la suite, la teneur totale en azote est déterminée indirectement, par une série de réactions chimiques.

Sa principale faiblesse réside dans le manque de différenciation entre la teneur en protéines et non en protéines.

Pour résoudre ce problème, il existe un procédé antérieur de précipitation des protéines, qui permet de les isoler et de déterminer exclusivement l’azote protéique.

Dumas ou méthode de combustion

Son fondement est basé sur la formation de substances gazeuses à la suite de la combustion de l’échantillon. Cela produit, entre autres, des NOx et du N2. Après avoir réduit les NOx en N2, le N2 total est déterminé.

Des analyseurs d’azote sont maintenant disponibles qui simplifient, abaissent le prix et sont plus sûrs et plus rapides que les procédures traditionnelles basées sur Kjeldahl.

Facteurs de conversion

Comme nous l’avons commenté précédemment, la détermination de l’azote suppose une étape préalable pour établir ultérieurement la teneur en protéines.

Le facteur 6,25 a traditionnellement été utilisé pour calculer la quantité de protéines à partir des valeurs d’azote.

Ceci est basé sur l’hypothèse que la teneur en azote des protéines est de 16%

Cependant, la réalité est différente, et c’est que la teneur en azote varie en fonction du type de protéine, car la composition en acides aminés est différente.

Malgré leurs limites, les facteurs les plus utilisés sont ceux proposés par Jones en 1931 ²

Limitations

Malgré l’ampleur de ces facteurs, il a été observé que selon l’étude et la méthodologie, des oscillations sévères peuvent se produire, même lorsque le même type de protéine est analysé.

Une autre limitation majeure est l’application du facteur 6,25 lorsque le facteur spécifique d’une source de protéines n’est pas connu, car cela peut conduire à des surestimations et des sous-estimations de la teneur en protéines.

L’importance de l’aminogramme

Compte tenu du fait que les méthodes d’analyse de l’azote total sont assez sensibles aux manipulations, nous avons besoin de stratégies plus précises et qui permettent de démasquer une éventuelle fraude.

Quel est l’aminogramme d’une protéine ?

L’aminogramme n’est rien d’autre que la décomposition et la quantification des acides aminés qui composent une protéine.

Sa détermination nous permet deux types d’analyses protéiques :

1. Qualitatif : en raison de la différenciation de chacun des acides aminés.
2. Quantitatif : en ajoutant les quantités de chaque acide aminé, nous pouvons obtenir la quantité totale de protéines.

Exemple d’aminogramme

Prenons un exemple simple : pour une protéine de lactosérum et l’acide aminé glycine

Sur la base de la littérature et des analyses de laboratoire précédentes, nous savons que pour chaque 100g de produit, l’isolat de protéine de lactosérum a une concentration en glycine qui peut varier entre 1,6 et 1,8 grammes.

Si l’aminogramme est analysé et que l’on observe que pour chaque 100g de produit la teneur en glycine monte en flèche au-dessus de cette fourchette, on saura que cette protéine a été frelatée en ajoutant cet acide aminé ou en le mélangeant avec un peu une autre protéine moins chère.

Comment analyser l’aminogramme d’une protéine?

Sans aucun doute, l’une des techniques les plus appropriées à cet effet est la HPLC (Chromatographie Liquide Haute Performance).

Avec HPLC, vous obtenez quelque chose de similaire à ce graphique :

Avant l’analyse, l’échantillon est préalablement traité, de sorte que la détection individuelle de chaque acide aminé est autorisée

Le fondement de la technique, à un niveau très basique, repose sur le fait que chaque acide aminé a des propriétés différentes au niveau physico-chimique, et en faisant varier les conditions de l’analyse, la détection séquentielle de ces acides aminés est autorisée.

Interprétation des analyses HSNstore.com

Si vous avez visité notre site Web pour acheter certains de nos produits, vous avez peut-être vu ce bouton :

Laboratoire Externe

La raison en est que nous avons envoyé des échantillons de nombreux de nos produits pour analyse et nous souhaitons partager les résultats avec vous. Le but n’est autre que de montrer qu’il n’y a ni triche ni carton, puisque comme vous le savez, la transparence est l’une de nos maximes.

Accréditation ENAC

Ces analyses n’ont pas été effectuées par nos soins, mais par un laboratoire indépendant, également accrédité ENAC (National Accreditation Entity). En fait, son cachet se trouve sur les documents de l’analyse.

Textuellement, l’ENAC définit l’accréditation comme : « l’outil mis en place à l’échelle internationale pour générer la confiance sur l’exécution correcte d’un type d’activités appelées activités d’évaluation de la conformité et qui comprennent les essais, l’étalonnage, l’inspection, la certification ou la vérification entre autres ».

Exemple d’Analyse des Protéines HSN : Isolat de Protéines de Lactosérum à 100%

Voyons quelles informations les analyses de la page HSNstore.com nous fournissent. Pour cela, nous utiliserons l’analyse de l’isolat de protéines de lactosérum comme exemple.

Teneur en protéines

Tout d’abord, nous allons voir quelle est la teneur totale en protéines selon les analyses.

En commençant en haut, nous trouvons la description ou référence du produit (bleu) et son lot correspondant (vert).

Méthode utilisée

Concernant la méthodologie utilisée, nous pouvons voir que la méthode Dumas expliquée ci-dessus (jaune) a été réalisée. Pour déterminer la teneur totale en azote, multipliez-la par les facteurs 6,25 ou 6,38 et obtenez la valeur protéique.

Matière sèche

Enfin, nous pouvons voir la valeur protéique en matière sèche marquée en rouge après multiplication par 6,38.

Incertitude

Selon cette analyse, la valeur protéique est de 90,22%, même si nous devons garder à l’esprit que cette valeur est collectée comme une moyenne. Par conséquent, il peut varier d’un certain pourcentage.

Cette variante est ce que l’on appelle l’incertitude

Comparaison avec le tableau nutritionnel

Si on y regarde de près, ces données correspondent parfaitement à la quantité de protéines reflétée sur notre étiquette : 93g pour 100g de produit, soit 93%.

Qu’en est-il de l’Aminogramme ?

Mais bien sûr, si vous avez bien compris l’article, vous pensez peut-être que la méthode Dumas ne fonctionne pas pour démasquer la fraude. Et ces 93% peuvent être le résultat de tout type d’adultération.

Ne vous inquiétez pas, pour cela nous présentons également l’analyse des acides aminés de cette protéine :

Là encore, dans la partie supérieure, on retrouve la référence et le lot du produit, indiqués respectivement en bleu et en vert.

Analyse HPLC

En se concentrant sur l’analyse, la méthodologie utilisée est celle de la norme internationale ISO 13903 : 2005, ou ce qui est la même, la HPLC.

Comme nous l’avons vu, avec cette technique il est facile d’identifier la fraude.

Eh bien, en ajoutant tous les moyens (il est important de noter que ces données comportent également une incertitude), le résultat est 94,99 grammes d’acides aminés pour 100 g de produit.

Le premier test est donc réussi et correspond aux valeurs indiquées ci-dessus

Voici un exemple d’aminogramme trouvé dans une référence bibliographique ³ :

Compte tenu des marges d’erreur et des éventuelles variations inter-laboratoires, nous pouvons voir que les résultats sont généralement très similaires.

Comparer l’aminogramme et l’étiquetage

Nous pouvons vérifier que les résultats sont pratiquement identiques pour tous les acides aminés

Évidemment, il existe de petites variations, car les procédures d’analyse de nos fournisseurs et du laboratoire externe peuvent être quelque peu différentes, et que l’étiquette reflète les valeurs typiques du produit.

Conclusions

Il existe de nombreuses autres techniques d’analyse, toutes avec leurs forces et leurs faiblesses. Mais ici, nous avons choisi d’afficher ceux qui apparaissent plus fréquemment. De HSNstore.com, nous nous engageons envers tous nos clients et nous évoluons et offrons la plus haute qualité et transparence sur nos produits.

Sources Bibliographiques

1. Moore JC, DeVries JW, Lipp M, Griffiths JC, Abernethy DR. Total protein methods and their potential utility to reduce the risk of food protein adulteration. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2010;9(4):330-357. doi:10.1111/j.1541-4337.2010.00114.x
2. Mariotti F, Tomé D, Mirand PP. Converting nitrogen into protein – Beyond 6.25 and Jones’ factors. Crit Rev Food Sci Nutr. 2008;48(2):177-184. doi:10.1080/10408390701279749
3. Sinha R, Radha C, Prakash J, Kaul P. Whey protein hydrolysate: Functional properties, nutritional quality and utilization in beverage formulation. Food Chem. 2007;101(4):1484- 1491. doi:10.1016/j.foodchem.2006.04.021
4. https://www.enac.es/

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