Analyse des Protéines : Quelles méthodes sont utilisées, Fiabilité et Qualité

Analyse des Protéines : Quelles méthodes sont utilisées, Fiabilité et Qualité

L’analyse des protéines est essentielle pour déterminer la qualité du produit et ses performances et son interprétation appropriées sont cruciales pour la détection des fraudes

Chez HSN, nous nous engageons pour la qualité et la transparence

C’est pourquoi en plus de proposer des analyses détaillées de nos protéines sur notre site Web, nous présentons cet article dans lequel nous avons l’intention d’expliquer les méthodes d’analyse utilisées, ainsi que d’autres techniques utilisées dans ce monde

Importance de la Poudre de Protéine

À ce stade, il n’est pratiquement pas nécessaire de commenter l’importance des protéines dans le régime alimentaire. Il devient de plus en plus clair qu’en assurer une bonne contribution à l’alimentation est crucial du point de vue de la santé.

Dans le terrain de sport, les protéines jouent un rôle très important dans les adaptations musculaires à l’exercice

Importance des protéines en poudre

Idéalement, les protéines devraient provenir de la nourriture

Mais il est indéniable que la protéine en poudre est un produit de très haute qualité nutritionnelle et qu’elle facilite la consommation de ce nutriment en cas de manque d’appétit ou de difficulté à mâcher (par exemple chez les personnes âgées), ou simplement pour faciliter le transport et la préparation du produit.

Le problème apparaît lorsque certaines sociétés de suppléments ne jouent pas honnêtement et tentent de vendre un lièvre

Importance de l’Analyse des Protéines

Le boom de la vente de compléments protéiques a marqué un avant et un après sur ce marché.

La compétitivité entre les fabricants signifie que de plus en plus d’offres sont proposées et les prix sont ajustés au maximum

Il n’est pas surprenant que des cas de fraude sur les produits aient fait une brèche dans le secteur, les obligeant à payer uniquement pour les pécheurs à de nombreuses reprises. Pour cette raison, il est déjà une obligation de montrer des informations claires, basées sur des tests de laboratoire et détaillant la méthodologie utilisée.

« adultération économique » est définie comme la substitution frauduleuse d’un composant authentique ou naturellement présent dans un aliment par un composant non authentique moins cher, uniquement aux fins de gagner plus d’argent

Pourquoi faire une Analyse des Protéines ?

  • Déterminez la valeur marchande des produits protéinés.
  • Évaluez la qualité des ingrédients à base de protéines
  • Notifier la conformité des ingrédients tant pour le consommateur que pour le vendeur, ainsi que pour les aspects réglementaires.
  • Déterminez l ‘ authenticité des aliments et des ingrédients protéiques.
  • Analysez le contenu nutritionnel des aliments pour l’étiquetage

Analyse externe HSN

 

Stratégies de détection de la fraude alimentaire

Il existe deux approches principales pour identifier les fraudes potentielles dans l’industrie alimentaire1 1 :

Analyse des adultérants

Dans ce cas, le résultat positif serait l’absence d’un matériau spécifique. Le problème avec cette approche est que ces substances doivent être connues à l’avance.

Autrement dit, s’il est frelaté avec un composant pour lequel l’analyse n’est pas conçue, il passerait inaperçu

Analyse de la pureté des ingrédients

Cette stratégie est efficace lorsque l’adultérant est ajouté en quantités suffisamment élevées pour détecter un manque de pureté du matériau d’origine.

En tenant compte du fait que, normalement, l’objectif est de réduire les coûts de fabrication, les matières indésirables seront ajoutées dans des proportions élevées. Cette stratégie est généralement la plus appropriée

Principes de base de l’Analyse des Protéines

S’il existe de nombreuses techniques pour analyser la teneur en protéines des produits alimentaires, nous nous concentrerons dans cet article sur l’explication des analyses qui peuvent être les plus fréquentes dans le cadre des compléments sportifs.

Informations sur les protéines sur l’étiquetage

Normalement, on peut trouver 3 types d’informations concernant les protéines sur l’étiquetage d’un produit ou d’un supplément :

  1. Source ou sources d’où proviennent ces protéines : indiqué dans la liste des ingrédients.
  2. Quantité de protéines : elle est indiquée dans le tableau nutritionnel.
  3. Profil d’acides aminés de la protéine : Aminogramme.

Objectif de l’analyse

L’objectif de l’analyse en laboratoire sera donc de déterminer la quantité de protéines et d’acides aminés dans une source alimentaire donnée.


Détermination de la teneur totale en protéines

À cette fin, les méthodes les plus courantes reposent sur la détermination de la teneur totale en azote et sur l’extrapolation de ces données à la quantité totale de protéines, grâce à l’utilisation de certains facteurs de conversion.

Autrement dit, ce sont des méthodes indirectes

Cette stratégie est basée sur le principe que les protéines sont les seuls nutriments qui fournissent de l’azote dans l’alimentation. Le problème est qu’aujourd’hui, nous savons qu’il existe des composés non protéiques qui fournissent également de l’azote.

Ceux-ci peuvent amplifier le résultat de ces tests, entraînant une surestimation de la teneur en protéines

« Amino Spiking »

C’est la raison principale pour laquelle ces méthodes de détection de l’azote total ne sont pas fiables pour détecter la fraude. L’une des escroqueries les plus courantes est le « pic d’amino », qui passe inaperçu dans ces techniques.

De manière simplifiée, le dopage en amino consiste à ajouter un ou plusieurs acides aminés bon marché (les acides aminés contiennent de l’azote) à une base protéique de faible pureté.

Lorsque l’azote total est déterminé, le résultat offrirait la somme de l’azote de la protéine avec l’azote des acides aminés, et créerait une fausse idée que la teneur en protéines est grand

Méthodes de détection de l’azote total

Kjeldahl

Il est basé sur 4 étapes par lesquelles l’échantillon est digéré afin que l’azote qu’il apporte (provenant à la fois de sources protéiques et non protéiques) puisse être mesuré.

Pour ce faire, cet azote est converti en ammoniac, qui est isolé par un processus de distillation. Par la suite, la teneur totale en azote est déterminée indirectement, par une série de réactions chimiques.

Sa principale faiblesse réside dans le manque de différenciation entre la teneur en protéines et non en protéines.

Pour résoudre ce problème, il existe un procédé antérieur de précipitation des protéines, qui permet de les isoler et de déterminer exclusivement l’azote protéique.

Cette modalité Kjeldahl est connue sous le nom de « vraie protéine »

Dumas ou méthode de combustion

Son fondement est basé sur la formation de substances gazeuses à la suite de la combustion de l’échantillon. Cela produit, entre autres, des NOx et du N2. Après avoir réduit les NOx en N2, le N2 total est déterminé.

Des analyseurs d’azote sont maintenant disponibles qui simplifient, abaissent le prix et sont plus sûrs et plus rapides que les procédures traditionnelles basées sur Kjeldahl.

Le problème, cependant, est similaire à celui du Kjeldahl, il ne permet pas de différencier l’azote protéique et non protéique, donc il est sensible aux adultérations

Facteurs de conversion

Comme nous l’avons commenté précédemment, la détermination de l’azote suppose une étape préalable pour établir ultérieurement la teneur en protéines.

Le facteur 6,25 a traditionnellement été utilisé pour calculer la quantité de protéines à partir des valeurs d’azote.

Ceci est basé sur l’hypothèse que la teneur en azote des protéines est de 16%

Cependant, la réalité est différente, et c’est que la teneur en azote varie en fonction du type de protéine, car la composition en acides aminés est différente.

Tableau des facteurs de conversion des protéines

Malgré leurs limites, les facteurs les plus utilisés sont ceux proposés par Jones en 1931 2

Limitations

Malgré l’ampleur de ces facteurs, il a été observé que selon l’étude et la méthodologie, des oscillations sévères peuvent se produire, même lorsque le même type de protéine est analysé.

Une autre limitation majeure est l’application du facteur 6,25 lorsque le facteur spécifique d’une source de protéines n’est pas connu, car cela peut conduire à des surestimations et des sous-estimations de la teneur en protéines.

Cependant, en l’absence d’autres méthodes validées, en tenant compte du fait que même la FAO considère ces facteurs comme valides, et que le débat sur leur précision ne relève pas les objectifs de cet article, nous les accepterons comme références

L’importance de l’aminogramme

Compte tenu du fait que les méthodes d’analyse de l’azote total sont assez sensibles aux manipulations, nous avons besoin de stratégies plus précises et qui permettent de démasquer une éventuelle fraude.

Quel est l’aminogramme d’une protéine ?

L’aminogramme n’est rien d’autre que la décomposition et la quantification des acides aminés qui composent une protéine.

Sa détermination nous permet deux types d’analyses protéiques :

  1. Qualitatif : en raison de la différenciation de chacun des acides aminés.
  2. Quantitatif : en ajoutant les quantités de chaque acide aminé, nous pouvons obtenir la quantité totale de protéines.
Pour interpréter rigoureusement l’analyse d’un aminogramme, il est nécessaire de connaître au préalable le profil d’acides aminés de la protéine ou de l’échantillon, afin de faire une comparaison entre les valeur obtenue et la valeur qui devrait théoriquement être enregistrée

Exemple d’aminogramme

Prenons un exemple simple : pour une protéine de lactosérum et l’acide aminé glycine

Sur la base de la littérature et des analyses de laboratoire précédentes, nous savons que pour chaque 100g de produit, l’isolat de protéine de lactosérum a une concentration en glycine qui peut varier entre 1,6 et 1,8 grammes.

Si l’aminogramme est analysé et que l’on observe que pour chaque 100g de produit la teneur en glycine monte en flèche au-dessus de cette fourchette, on saura que cette protéine a été frelatée en ajoutant cet acide aminé ou en le mélangeant avec un peu une autre protéine moins chère.

Si seule la teneur totale en azote avait été analysée selon les méthodes Dumas ou Kjeldahl, cette altération aurait été pratiquement indétectable

Comment analyser l’aminogramme d’une protéine?

Sans aucun doute, l’une des techniques les plus appropriées à cet effet est la HPLC (Chromatographie Liquide Haute Performance).

Avec HPLC, vous obtenez quelque chose de similaire à ce graphique :

Graphique HPLC

Avant l’analyse, l’échantillon est préalablement traité, de sorte que la détection individuelle de chaque acide aminé est autorisée

Le fondement de la technique, à un niveau très basique, repose sur le fait que chaque acide aminé a des propriétés différentes au niveau physico-chimique, et en faisant varier les conditions de l’analyse, la détection séquentielle de ces acides aminés est autorisée.

Chaque pic correspond à un acide aminé, et la zone sous la courbe de chaque pic permet de déterminer la concentration de cet acide aminé

Interprétation des analyses HSNstore.com

Si vous avez visité notre site Web pour acheter certains de nos produits, vous avez peut-être vu ce bouton :

Analyse des protéines Web HSN

Laboratoire Externe

La raison en est que nous avons envoyé des échantillons de nombreux de nos produits pour analyse et nous souhaitons partager les résultats avec vous. Le but n’est autre que de montrer qu’il n’y a ni triche ni carton, puisque comme vous le savez, la transparence est l’une de nos maximes.

Accréditation ENAC

Ces analyses n’ont pas été effectuées par nos soins, mais par un laboratoire indépendant, également accrédité ENAC (National Accreditation Entity). En fait, son cachet se trouve sur les documents de l’analyse.

ENAC

Textuellement, l’ENAC définit l’accréditation comme : « l’outil mis en place à l’échelle internationale pour générer la confiance sur l’exécution correcte d’un type d’activités appelées activités d’évaluation de la conformité et qui comprennent les essais, l’étalonnage, l’inspection, la certification ou la vérification entre autres ».

En bref, c’est un moyen de garantir que l’entité accréditée se conforme à une série d’exigences, qui sont généralement dictées par des réglementations internationales telles que ISO, UNE ou EN. En d’autres termes, ils doivent répondre aux normes de qualité mondialement acceptées

Exemple d’Analyse des Protéines HSN : Isolat de Protéines de Lactosérum à 100%

Voyons quelles informations les analyses de la page HSNstore.com nous fournissent. Pour cela, nous utiliserons l’analyse de l’isolat de protéines de lactosérum comme exemple.

Teneur en protéines

Tout d’abord, nous allons voir quelle est la teneur totale en protéines selon les analyses.

Analyse HSN Whey Protein

En commençant en haut, nous trouvons la description ou référence du produit (bleu) et son lot correspondant (vert).

Méthode utilisée

Concernant la méthodologie utilisée, nous pouvons voir que la méthode Dumas expliquée ci-dessus (jaune) a été réalisée. Pour déterminer la teneur totale en azote, multipliez-la par les facteurs 6,25 ou 6,38 et obtenez la valeur protéique.

Matière sèche

Enfin, nous pouvons voir la valeur protéique en matière sèche marquée en rouge après multiplication par 6,38.

Comme nous l’avons vu précédemment, c’est le facteur de conversion utilisé dans le cas des protéines d’origine laitière

Incertitude

Selon cette analyse, la valeur protéique est de 90,22%, même si nous devons garder à l’esprit que cette valeur est collectée comme une moyenne. Par conséquent, il peut varier d’un certain pourcentage.

Cette variante est ce que l’on appelle l’incertitude

Dans ce cas, l’incertitude pour cette valeur est de ± 3 791 ; Cela signifie que les résultats peuvent varier entre 86,43% et 94,01%

Comparaison avec le tableau nutritionnel

Si on y regarde de près, ces données correspondent parfaitement à la quantité de protéines reflétée sur notre étiquette : 93g pour 100g de produit, soit 93%.

Tableau Nutritionnel

Qu’en est-il de l’Aminogramme ?

Mais bien sûr, si vous avez bien compris l’article, vous pensez peut-être que la méthode Dumas ne fonctionne pas pour démasquer la fraude. Et ces 93% peuvent être le résultat de tout type d’adultération.

Ne vous inquiétez pas, pour cela nous présentons également l’analyse des acides aminés de cette protéine :

Tableau Aminogramme

Là encore, dans la partie supérieure, on retrouve la référence et le lot du produit, indiqués respectivement en bleu et en vert.

Analyse HPLC

En se concentrant sur l’analyse, la méthodologie utilisée est celle de la norme internationale ISO 13903 : 2005, ou ce qui est la même, la HPLC.

Comme nous l’avons vu, avec cette technique il est facile d’identifier la fraude.

Le premier test pour vérifier que la valeur protéique fournie ci-dessus est réelle, la somme de tous les acides aminés, doit aboutir à une valeur similaire aux grammes de protéines pour 100g de produit proposé par la méthode Dumas

Eh bien, en ajoutant tous les moyens (il est important de noter que ces données comportent également une incertitude), le résultat est 94,99 grammes d’acides aminés pour 100 g de produit.

Le premier test est donc réussi et correspond aux valeurs indiquées ci-dessus

Le deuxième test consiste à voir si ces valeurs d’acides aminés sont similaires aux autres obtenues pour la même protéine, c’est-à-dire pour la protéine de lactosérum

Voici un exemple d’aminogramme trouvé dans une référence bibliographique 3 :

Aminogramme comparatif

Compte tenu des marges d’erreur et des éventuelles variations inter-laboratoires, nous pouvons voir que les résultats sont généralement très similaires.

De cette manière, nous pouvons affirmer que notre échantillon n’a en aucun cas été frelaté

Comparer l’aminogramme et l’étiquetage

La dernière chose qu’il nous reste est de comparer l’aminogramme du laboratoire externe avec celui que nous déclarons dans notre balise

Aminogramme comparatif

Nous pouvons vérifier que les résultats sont pratiquement identiques pour tous les acides aminés

Évidemment, il existe de petites variations, car les procédures d’analyse de nos fournisseurs et du laboratoire externe peuvent être quelque peu différentes, et que l’étiquette reflète les valeurs typiques du produit.

Autrement dit, les valeurs typiques peuvent être légèrement différentes des valeurs de chaque lot

Conclusions

Il existe de nombreuses autres techniques d’analyse, toutes avec leurs forces et leurs faiblesses. Mais ici, nous avons choisi d’afficher ceux qui apparaissent plus fréquemment. De HSNstore.com, nous nous engageons envers tous nos clients et nous évoluons et offrons la plus haute qualité et transparence sur nos produits.

J’espère que cet article vous aidera à interpréter les analyses que nous avons publiées sur notre site Web et, surtout, que vous puissiez choisir un bon complément protéique

Sources Bibliographiques

  1. Moore JC, DeVries JW, Lipp M, Griffiths JC, Abernethy DR. Total protein methods and their potential utility to reduce the risk of food protein adulteration. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2010;9(4):330-357. doi:10.1111/j.1541-4337.2010.00114.x
  2. Mariotti F, Tomé D, Mirand PP. Converting nitrogen into protein – Beyond 6.25 and Jones’ factors. Crit Rev Food Sci Nutr. 2008;48(2):177-184. doi:10.1080/10408390701279749
  3. Sinha R, Radha C, Prakash J, Kaul P. Whey protein hydrolysate: Functional properties, nutritional quality and utilization in beverage formulation. Food Chem. 2007;101(4):1484- 1491. doi:10.1016/j.foodchem.2006.04.021
  4. https://www.enac.es/

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Évaluation Analyse des Protéines

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Au sujet Carlos Sánchez
Carlos Sánchez
Carlos Sánchez est un passionné de nutrition et de sport. Diplômé en Nutrition Humaine et Diététique, il cherche toujours à donner un sens pratique et applicable à différentes théories.
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