Analyse des Protéines : Fondamental pour mesurer la Fiabilité et la Qualité

L’analyse des protéines est essentielle pour déterminer la qualité du produit et sa bonne réalisation et interprétation sont cruciales pour détecter les fraudes

Chez HSN, on mise sur la qualité et la transparence

C’est pourquoi, en plus de proposer sur notre site les analyses détaillées de nos protéines, on vous présente cet article où on explique les méthodes d’analyse utilisées, ainsi que d’autres techniques employées dans ce domaine.

Importance de la Protéine en Poudre

À ce stade, il est presque inutile de rappeler l’importance des protéines dans l’alimentation. Il est de plus en plus clair qu’assurer un bon apport en protéines dans le régime est crucial pour la santé.

Dans le milieu sportif, les protéines jouent un rôle très important dans les adaptations musculaires à l’exercice

Idéalement, les protéines doivent provenir des aliments

Mais il est indéniable que la protéine en poudre est un produit de très haute qualité nutritionnelle et facilite la consommation de ce nutriment en cas de manque d’appétit ou de difficulté à mâcher (par exemple chez les personnes âgées), ou simplement pour la facilité de transport et de préparation du produit.

Importance de l’Analyse des Protéines

L’essor des ventes de compléments protéinés a marqué un tournant dans ce marché.

La compétitivité entre fabricants fait que les offres sont de plus en plus nombreuses et les prix tirés au maximum

Il n’est pas étonnant que les cas de fraude aient laissé des traces dans le secteur, faisant que souvent les honnêtes payent pour les malhonnêtes. C’est pourquoi il est désormais obligatoire d’afficher une information claire, basée sur des tests en laboratoire et détaillant la méthodologie utilisée.

Pourquoi réaliser des Analyses de Protéines ?

Stratégies pour détecter les fraudes alimentaires

Il existe deux approches principales pour identifier d’éventuelles fraudes dans l’industrie alimentaire¹ :

Analyse des substances adultérantes

Ici, un résultat positif serait l’absence d’un matériau spécifique. Le problème est qu’il faut connaître ces substances à l’avance.

Analyse de la pureté de l’ingrédient

Cette stratégie est efficace quand l’adultérant est ajouté en quantités suffisamment élevées pour détecter une perte de pureté du matériau original.

Principes de l’Analyse des Protéines

Bien qu’il existe de nombreuses techniques pour analyser la teneur en protéines des produits alimentaires, cet article se concentre sur les analyses les plus fréquentes dans le contexte des compléments sportifs.

Informations sur la protéine sur l’étiquette

On trouve généralement 3 types d’informations concernant les protéines sur l’étiquette d’un produit ou complément :

1. Source ou sources des protéines : indiquées dans la liste des ingrédients.
2. Quantité de protéines : indiquée dans le tableau nutritionnel.
3. Profil en acides aminés de la protéine : aminogramme.

Objectif des analyses

L’objectif des analyses en laboratoire est donc de déterminer la quantité de protéines et d’acides aminés d’une source alimentaire donnée.

Détermination de la teneur totale en protéines

Pour cela, les méthodes les plus courantes reposent sur la détermination de la teneur totale en azote et l’extrapolation de cette donnée à la quantité totale de protéines, via l’utilisation de facteurs de conversion spécifiques.

Autrement dit, ce sont des méthodes indirectes

Cette stratégie se base sur le principe que les protéines sont les seuls nutriments à apporter de l’azote dans l’alimentation. Le problème est qu’on sait aujourd’hui que certains composés non protéiques apportent aussi de l’azote.

« Amino Spiking »

C’est la principale raison pour laquelle ces méthodes de détection de l’azote total ne sont pas fiables pour détecter les fraudes. Une fraude courante est l’« amino spiking », qui passe inaperçue avec ces techniques.

En résumé, l’amino spiking consiste à ajouter un ou plusieurs acides aminés bon marché (les acides aminés contiennent de l’azote) à une base protéique de faible pureté.

Méthodes de détection de l’azote total

Kjeldahl

Elle repose sur 4 étapes où l’échantillon est digéré pour que l’azote qu’il contient (provenant de sources protéiques et non protéiques) puisse être mesuré.

Cet azote est transformé en ammoniac, isolé par distillation. Ensuite, la teneur totale en azote est déterminée de manière indirecte via une série de réactions chimiques.

Sa principale faiblesse est la non différenciation entre azote protéique et non protéique.

Pour pallier ce problème, un processus préalable de précipitation des protéines permet de les isoler et de déterminer uniquement l’azote protéique.

Dumas ou méthode de combustion

Elle repose sur la formation de substances gazeuses suite à la combustion de l’échantillon, produisant notamment NOx et N2. Après réduction des NOx en N2, on détermine le N2 total.

Aujourd’hui, des analyseurs d’azote simplifient, réduisent les coûts et sont plus sûrs et rapides que les méthodes traditionnelles basées sur Kjeldahl.

Facteurs de conversion

Comme dit plus haut, la détermination de l’azote est une étape préalable pour établir la teneur en protéines.

Traditionnellement, on utilise le facteur 6,25 pour calculer la quantité de protéines à partir de l’azote.

Cela repose sur l’hypothèse que le contenu en azote des protéines est de 16 %

Mais en réalité, le contenu en azote varie selon le type de protéine, car la composition en acides aminés diffère.

Malgré leurs limites, les facteurs les plus utilisés sont ceux proposés par Jones en 1931²

L’importance de l’aminogramme

Vu que les méthodes d’analyse de l’azote total sont assez sensibles aux manipulations, on a besoin de stratégies plus précises pour dénoncer d’éventuelles fraudes.

Qu’est-ce que l’aminogramme d’une protéine ?

L’aminogramme est simplement la décomposition et la quantification des acides aminés qui composent une protéine.

Sa détermination permet deux types d’analyses de la protéine :

1. Qualitative : grâce à la différenciation de chaque acide aminé.
2. Quantitative : en additionnant les quantités de chaque acide aminé, on obtient la quantité totale de protéine.

Exemple d’aminogramme

Un exemple simple : pour une protéine de lactosérum et l’acide aminé glycine

D’après la littérature et des analyses en laboratoire, on sait que pour 100 g de produit, l’isolat de protéine de lactosérum contient entre 1,6 et 1,8 grammes de glycine.

Si on analyse l’aminogramme et qu’on voit que pour 100 g de produit, la teneur en glycine dépasse cette fourchette, on saura que cette protéine a été adultérée par ajout de cet acide aminé ou par mélange avec une autre protéine moins chère.

Comment analyser l’aminogramme d’une protéine ?

Sans aucun doute, l’une des techniques les plus adaptées est la HPLC (chromatographie liquide à haute performance).

Avec la HPLC, on obtient un graphique ressemblant à celui-ci :

Avant l’analyse, l’échantillon est traité pour permettre la détection individuelle de chaque acide aminé

Le principe de la technique, très basiquement, est que chaque acide aminé a des propriétés physico-chimiques différentes, et en variant les conditions d’analyse, on permet la détection séquentielle de ces acides aminés.

Interprétation des analyses sur HSNstore.com

Si tu as visité notre site pour acheter certains de nos produits, tu as sûrement vu ce bouton :

Laboratoire externe

La raison est que nous avons envoyé des échantillons de beaucoup de nos produits pour analyse et on veut partager les résultats avec vous. Le but est clair : montrer qu’il n’y a ni trucage ni arnaque, car comme vous le savez, la transparence est une de nos valeurs clés.

Accréditation ENAC

Ces analyses n’ont pas été faites par nous, mais par un laboratoire indépendant, qui possède l’accréditation de la ENAC (Entidad Nacional de Acreditación). D’ailleurs, son sceau figure sur les documents d’analyse.

Textuellement, l’ENAC définit l’accréditation comme : « l’outil établi à l’échelle internationale pour générer la confiance sur la bonne exécution d’un type d’activités appelées Activités d’Évaluation de la Conformité incluant essais, calibrage, inspection, certification ou vérification entre autres ».

Exemple d’Analyse de Protéines HSN : 100% Whey Protein Isolate

Voyons quelles infos nous apportent les analyses sur la page de HSNstore.com. Prenons comme exemple l’analyse de l’isolat de protéine de lactosérum.

Teneur en protéines

D’abord, regardons la teneur totale en protéines selon les analyses.

En haut, on trouve la description ou référence du produit (en bleu) et son lot correspondant (en vert).

Méthode utilisée

Concernant la méthodologie, on voit que la méthode Dumas expliquée plus haut a été utilisée (en jaune). Elle sert à déterminer la teneur totale en azote, puis à la multiplier par les facteurs 6,25 ou 6,38 pour obtenir la teneur en protéines.

Matière sèche

Enfin, en rouge, on voit la teneur en protéines en matière sèche après multiplication par 6,38.

Incertitude

Selon cette analyse, la teneur en protéines est de 90,22 %, mais il faut garder en tête que c’est une moyenne. Elle peut donc varier un peu.

Cette variation est ce qu’on appelle incertitude

Comparaison avec le tableau nutritionnel

On remarque que ces données correspondent parfaitement à la quantité de protéines indiquée sur notre étiquette : 93 g pour 100 g de produit, soit 93 %.

Et l’aminogramme ?

Mais si tu as bien compris l’article, tu te dis peut-être que la méthode Dumas ne sert pas à démasquer les fraudes. Et que ce 93 % peut résulter de n’importe quelle forme d’adultération.

Pas de panique, on te présente aussi le profil en acides aminés de cette protéine :

Encore une fois, en haut, on trouve la référence et le lot du produit, en bleu et vert respectivement.

Analyse HPLC

En se concentrant sur l’analyse, la méthodologie utilisée est la norme internationale ISO 13903:2005, autrement dit la HPLC.

Comme vu, cette technique permet d’identifier facilement les fraudes.

En additionnant toutes les moyennes (avec incertitude), on obtient 94,99 grammes d’acides aminés pour 100 g de produit.

Donc, le premier test est concluant et correspond aux valeurs indiquées plus haut

Un exemple d’aminogramme trouvé dans une référence bibliographique³ est celui-ci :

En tenant compte des marges d’erreur et des variations possibles entre laboratoires, on voit que les résultats sont généralement très proches.

Comparer aminogramme et étiquette

On peut voir que les résultats sont pratiquement identiques pour tous les acides aminés

Évidemment, il y a de petites variations, car les procédures d’analyse de nos fournisseurs et du laboratoire externe peuvent différer un peu, et l’étiquette reflète les valeurs typiques du produit.

Conclusions

Il existe beaucoup d’autres techniques d’analyse, chacune avec ses forces et faiblesses. Ici, on a choisi de montrer celles qui sont les plus fréquentes. Chez HSNstore.com, on a un engagement envers tous nos clients et on travaille pour offrir la meilleure qualité et transparence sur nos produits.

Sources bibliographiques

1. Moore JC, DeVries JW, Lipp M, Griffiths JC, Abernethy DR. Total protein methods and their potential utility to reduce the risk of food protein adulteration. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2010;9(4):330-357. doi:10.1111/j.1541-4337.2010.00114.x
2. Mariotti F, Tomé D, Mirand PP. Converting nitrogen into protein – Beyond 6.25 and Jones’ factors. Crit Rev Food Sci Nutr. 2008;48(2):177-184. doi:10.1080/10408390701279749
3. Sinha R, Radha C, Prakash J, Kaul P. Whey protein hydrolysate: Functional properties, nutritional quality and utilization in beverage formulation. Food Chem. 2007;101(4):1484- 1491. doi:10.1016/j.foodchem.2006.04.021
4. https://www.enac.es/

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