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Aujourd’hui, on va expliquer ce qu’est l’effet buffet, ou autrement dit : pourquoi on continue à manger plus que nécessaire même quand on est rassasié ?
On entend souvent cette maxime venant des professionnels de santé :
« …Mange une alimentation variée… »
Cela a une justification pratique claire : si on consomme une grande variété de groupes alimentaires, les risques de carences en micronutriments diminuent, tout en garantissant l’inclusion d’éléments bénéfiques comme les fibres ou les phytonutriments.
Sommaire
Plus il y a de variété, plus on mange
Tu t’es déjà demandé pourquoi on mange plus dans un buffet à volonté ?
La raison derrière cette vérité réside dans un élément de notre système nerveux central appelé habituation.
Plus on est exposé à un stimulus sur une période donnée, moins on y réagit.
Si tu ne manges que de la pomme de terre, ton intérêt pour la pomme de terre va diminuer progressivement jusqu’à la détester.
Imagine que tu voyages en voiture en Asturies et que tu vois une vache violette.
- Tu deviens fou, tu descends pour la caresser, tu te prends en photo avec elle et tu les envoies à tous tes groupes WhatsApp.
- 15 minutes plus tard, tu vois une autre vache violette.
- Tu continues à halluciner, tu ne parles que de cette vache.
- 10 minutes après, un troupeau de trois vaches violettes apparaît.
- Bon, “il doit y avoir beaucoup de vaches violettes par ici”.
- Tu commences à justifier ce stimulus.
- Après trois heures à voir des vaches violettes, tu baisses la tête et tu continues à regarder Instagram.
Tu ne réponds plus au stimulus.
Expérience de palatabilité
En 1981, Barbara Rolls et ses collaborateurs ont étudié ce phénomène : ils ont demandé à des volontaires de noter la palatabilité de 8 plats différents en goûtant une petite quantité de chacun.
Après le déjeuner, les volontaires ont de nouveau évalué la palatabilité des mêmes 8 plats et la chercheuse a constaté que la palatabilité des sept plats qu’ils n’avaient pas mangés était bien plus élevée que celle du plat qu’ils avaient pris au déjeuner.
Le bon, si bref, deux fois bon
Ça te parle, non ?
Barbara Rolls a appelé ce phénomène satiété sensorielle spécifique, un type de satiété sélective envers les aliments ayant les mêmes propriétés organoleptiques que ceux qu’on vient de goûter.
En résumé, dans un buffet (ou au quotidien), on a tendance à manger plus que nécessaire même si la nourriture n’est pas la meilleure du monde parce que (entre autres) on n’a pas le temps de s’habituer à un plat en particulier.
Peu de gens répètent les plats dans cette situation. Le plus courant est de goûter à tous les plats possibles.
- Quand on se lasse du sushi, on passe aux rouleaux de printemps.
- On en mange deux, puis on passe au poulet au citron.
- Trois bouchées et on continue avec le bœuf.
Qu’est-ce que ce fameux second estomac ?
C’est la raison mystérieuse pour laquelle certaines personnes (la plupart) ont ce qu’elles appellent « un second estomac » ou « l’estomac des desserts ».
Tu t’es sûrement déjà retrouvé dans cette situation :
- Tu sors manger dehors en famille et tu es complètement rassasié.
- Tu as mangé les entrées et un gros plat principal.
- Tu n’as plus faim du tout.
- Tu es au maximum.
Mais soudain le serveur s’approche et murmure : « nous avons du lait frit, du riz au lait ou des mille-feuilles en dessert, ça vous tente ? »
- Alors tu te surprends à avaler 500 calories supplémentaires sans effort alors que tu pensais ne plus pouvoir.
- Ta faim réapparaît.
- L’estomac des desserts s’ouvre.
Satiété sensorielle spécifique
C’est grâce à ce concept.
Les caractéristiques organoleptiques du dessert (goût sucré, présentation attrayante, odeur) et le fait que ce soit un élément nouveau dans le repas d’aujourd’hui (tu n’y es pas habitué) font que ta satiété diminue uniquement pour cet aliment.
Disponibilité de nourriture à volonté
Le plus évident est la facilité d’accès à la nourriture.
Dans un buffet à volonté, tu peux manger ce que tu veux sans payer plus.
On a franchi une autre barrière : la barrière économique.
La simple pensée :
- « Je peux manger ce que je veux, autant de fois que je veux » ;
- « Je dois rentabiliser le buffet, c’est pour ça qu’on a payé ».
Que peut-on faire ?
Si on a compris ce qu’est la satiété sensorielle spécifique, on comprendra que la solution est de faire ce que très peu sont prêts à faire (et encore moins dans un buffet à volonté) : limiter l’offre et la diversité des aliments.
Exemple : maximum 5 plats différents, desserts inclus.
Conclusions
Le buffet est une reproduction de notre société occidentale.
On y trouve une variété incroyable d’aliments hyperpalatables, visuellement attractifs et accessibles (dans un buffet, tu ne paies qu’une fois).
C’est la recette parfaite pour, de façon chronique, faire une surconsommation.
Jour après jour, ce surplus chronique détériore nos mécanismes de récompense et faim-satiété, hypertrophie notre tissu adipeux et prépare le terrain à l’apparition de toutes sortes de maladies chroniques non transmissibles.
On se retrouve au prochain post. Continue à t’empouvoirer !
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