Qu’est-ce que le gluten et qu’est-ce que ça provoque ?

José Miguel Olivencia 12 min. de lecture Habitudes Saines Laisser un commentaire

Il n’y a pas si longtemps, un très grand pourcentage de la population mondiale, passionnés de nutrition et d’entraînement, ne connaissaient pas le gluten.

Beaucoup manquent encore de véritable connaissance et conscience à propos de cet ensemble de protéines.

Cependant, avec la rapide croissance du marché « sans gluten » (gluten free) dans le monde entier, en partie soutenue par des personnes allergiques ou sensibles, il est nécessaire de faire une explication approfondie sur cette nouvelle renommée.

Sommaire

1 Qu’est-ce que le gluten ?
2 Où trouve-t-on le gluten ?
3 Types de gluten
4 Troubles digestifs liés au gluten
5 Maladie cœliaque (MC)
6 Allergie au blé (AB)
7 Sensibilité non cœliaque au gluten (SNCG)
8 La controverse (mensonge) de la SNCG
9 Les chiffres du « Gluten Free »
10 Comparaison avec les mythes sur les graisses
11 Sources
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Qu’est-ce que le gluten ?

Il fait référence à l’ensemble des protéines contenues exclusivement dans la farine des céréales de sec, principalement dans le blé (80 %), mais aussi dans l’orge, le seigle, l’avoine, l’épeautre, le kamut, etc.

Le gluten est un mélange de différentes protéines que l’on trouve dans de nombreuses céréales, comme le blé, l’épeautre, le seigle, l’avoine et l’orge

Parmi les nombreuses fonctions, la plus importante pour l’humain est sans doute son effet sur l’élasticité et le moelleux de la pâte des produits de boulangerie ou dérivés, comme par exemple, une irrésistible pizza.

Où trouve-t-on le gluten ?

Avec la croissance de l’industrie alimentaire et son adaptation aux temps actuels, les produits emballés sont devenus indispensables pour beaucoup. Ainsi, il est aussi présent dans une grande quantité d’autres aliments, y compris la bière, les bonbons, les charcuteries, les boissons, sauces, assaisonnements, sauces… même dans les compléments alimentaires.

En fait, plus de la moitié des aliments commercialisés actuellement contiennent du gluten de blé, orge, seigle ou avoine comme épaississant ou liant, sous forme de contamination croisée ou même par falsification.

Types de gluten

Selon la céréale, il existe deux types : Prolamines et Gluténines

Les gluténines typiques se trouvent dans le blé. Dans le cas de l’avoine, on parle d’avénine, et pour le seigle de sécaline. Ces substances peuvent être subdivisées en gliadine, de type alpha, bêta, gamma et oméga.

Ces protéines agissent dans le processus de germination de la pâte comme liant. Dans le cas des recettes de pain ou de pâte élaborée avec des céréales sans gluten, les propriétés adhésives typiques des aliments manquent.

Troubles digestifs liés au gluten

Depuis le début des années 2000, il est clair que, avec la maladie cœliaque, il existe d’autres maladies causées par l’ingestion de gluten.

Troubles liés au gluten (il est déconseillé d’utiliser le terme « intolérance au gluten », car il manque de précision)

Régimes sans gluten

La création des régimes sans gluten repose sur trois troubles principaux liés :

Maladie cœliaque (MC)
Allergie au blé (AB)
Sensibilité non cœliaque au gluten (SNCG)

Nous allons expliquer en détail chacun des trois points, car c’est important pour comprendre si le monde « gluten free » est vraiment aussi nécessaire qu’il semble l’être aujourd’hui.

Maladie cœliaque (MC)

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune médiée comme réaction au gluten, qui survient chez des individus génétiquement prédisposés et/ou avec un certain type de lésion de l’intestin grêle. Cela représente 0,5-1,25 % de la population des pays développés.

Les personnes atteintes de MC réagissent aux protéines alimentaires appelées prolamines, présentes dans certains grains. Bien que des produits comme le riz en contiennent aussi, les prolamines du blé (gliadine), du seigle et de l’orge ont montré qu’elles provoquent la réaction immunologique chez les personnes atteintes de MC.

Grains avec	Grains sans
Blé	Maïs et maïs doux*
Seigle	Riz
Avoine	Quinoa
Épeautre	Sarrasin
Orge	Millet
Kamut	Amarante

* Certains procédés de transformation peuvent modifier leur présence dans les produits à base de maïs et maïs doux, comme par exemple, le pop-corn emballé.

Une caractéristique intéressante est que la MC, en tant que perte de tolérance au gluten, ne se produit pas nécessairement au moment de son introduction, mais peut survenir à tout moment du cycle de vie à cause de déclencheurs environnementaux et socioculturels, qui accentuent la prédisposition génétique déjà citée.

Antécédents familiaux (prédisposition génétique)
Marqueurs immunologiques spécifiques positifs
Méthode d’alimentation infantile (durée de l’allaitement maternel, entre autres)
Méthode de naissance
Moment d’introduction du gluten dans l’alimentation
Etc…

Le début des symptômes est généralement progressif et décrit sur une période de mois voire d’années après l’introduction du gluten. La meilleure preuve pour confirmer le diagnostic de MC est la biopsie de l’intestin grêle.

Allergie au blé (AB)

Bien que similaire à la maladie cœliaque, l’allergie au blé est une réaction immunitaire aux protéines que l’on trouve uniquement dans les produits à base de blé, c’est-à-dire aux gliadines (protéines insolubles dans l’eau et le sel). C’est pourquoi ceux qui ont une AB n’ont généralement pas besoin de restreindre d’autres céréales contenant des prolamines comme le seigle, l’orge ou l’avoine.

Symptômes

Toute une série de symptômes ont été décrits à partir de l’AB, qui se produisent généralement dans :

Bouche, nez, yeux et gorge (gonflement et irritation) ;
Peau (éruption cutanée, urticaire, gonflement) ;
Voies respiratoires (respiration sifflante, difficulté à respirer, anaphylaxie) ; et
Tractus gastro-intestinal (crampes, nausées, vomissements, gaz, ballonnements et/ou douleurs abdominales, diarrhée).

Un aspect distinctif de l’AB par rapport à la maladie cœliaque est qu’elle se développe souvent durant la petite enfance ou les premières années de vie, étant moins fréquente chez les adolescents et adultes.

Les facteurs de risque incluent des antécédents familiaux d’allergie, être un garçon, et avoir un faible poids à la naissance, ce qui prédispose à développer une allergie.

Sensibilité non cœliaque au gluten (SNCG)

La sensibilité non cœliaque au gluten (SNCG) est le trouble qui peut causer le plus de controverses et, curieusement, celui dont le diagnostic a le plus augmenté ces 10 dernières années. Elle se définit par des symptômes cliniques provoqués par son ingestion en l’absence de tests sanguins compatibles avec la maladie cœliaque, de problèmes intestinaux, et/ou d’allergie au blé. Autrement dit, la SNCG est couramment utilisée pour décrire ceux qui ont une réaction au gluten sans remplir les critères de MC ou AB.

Les symptômes surviennent peu après la consommation, disparaissent à l’arrêt, et réapparaissent lors d’une nouvelle consommation. Ces symptômes correspondent généralement à des douleurs abdominales, ballonnements, diarrhée ou constipation.

Malgré le grave manque d’études épidémiologiques publiées sur la sensibilité au gluten, on estime officiellement (mais pas vraiment) que sa prévalence est de 6,3 % dans les pays occidentaux et qu’un régime sans gluten est le seul traitement pour la SNCG.

La controverse (mensonge) de la SNCG

Les études les plus récentes, issues de la folie « gluten free », sont plus contrôlées et moins biaisées que les plus anciennes, et leurs résultats confirment que la sensibilité au gluten n’existe pas en l’absence de maladie cœliaque. Des études en double aveugle sur cinq semaines le démontrent.

Le protocole a établi trois types de régime : sans gluten, faible (2 g / jour), et élevé (16 g / jour). Après avoir fourni tous les repas à des sujets avec un syndrome d’auto-diagnostic SNCG et/ou un intestin irritable, ils ont tous dit se sentir pire, quel que soit le régime suivi, y compris celui sans gluten.

Effet « nocebo ».

Similaire à l’effet placebo, l’effet nocebo se produit même en l’absence de toute substance active. En d’autres termes, les gens croient à tort qu’ils sont sensibles au gluten et se convainquent que cela leur fait du mal. Ils commencent donc à ressentir de vrais symptômes, même si c’est purement psychologique.

Les résultats ont été montrés aux sujets participants qui disaient ressentir des symptômes de SNCG malgré un régime sans gluten. Une des nombreuses affirmations était que ceux qui cherchaient à perdre du poids choisissaient ces aliments et les régimes sans gluten comme « option la plus saine ».

L’industrie a vu un bénéfice potentiel

Voilà pourquoi le « gluten free » a ouvert les portes à de nombreuses entreprises pour obtenir des bénéfices supplémentaires. À cause du battage commercial, des témoignages excessivement enthousiastes et irréalistes, et du soutien de célébrités, les gens confondent leur expérience anecdotique et l’effet nocebo avec la réalité, et presque rien ne peut les convaincre qu’ils ne sont pas réellement sensibles.

Sans aucun doute, il y a des personnes atteintes de la maladie cœliaque et ces personnes ont effectivement des défis à relever. Cependant, pour être vraiment sans gluten, il faudrait presque avoir une zone séparée uniquement pour les produits avec gluten et le reste des éléments « normaux », surtout dans les restaurants où sont commercialisés les aliments sans gluten.

Les chiffres du « Gluten Free »

Les aliments sans gluten (et boissons) sont devenus une industrie multimilliardaire. Ils sont facilement accessibles et plus favorables pour le consommateur en termes d’emballage et de commodité. Bien que les taux de croissance se modèrent dans les prochaines années, les ventes américaines de produits portant l’étiquette « gluten free » ont augmenté de 100 % ces quatre dernières années.

La prolifération des produits sans gluten dans les rayons commerciaux et restaurants (même dans les fast-foods) amène à le comprendre comme le seul facteur impliqué dans la maladie cœliaque et les maladies associées, y compris l’allergie au blé et la sensibilité au gluten.

Ce qui est certain, c’est qu’il est déconcertant qu’avec des données aussi pauvres sur la population, les ventes d’aliments sans gluten aient augmenté de façon aussi spectaculaire… pourquoi ?… le problème est que le mouvement anti-gluten est devenu un mouvement exagéré qui tente de corriger le manque d’exercice et les mauvaises habitudes alimentaires, s’associant à un type de régime « minceur ».

Comparaison avec les mythes sur les graisses

Sans aucun doute, cela me rappelle l’approche similaire utilisée pour les graisses saturées et le cholestérol. Nous savons maintenant que la science a vraiment réfuté cette idée.

Se sentir mieux, moins lourd, ou plus sain n’est probablement pas la conséquence principale d’éliminer le gluten de son alimentation, mais plutôt d’avoir supprimé les aliments raffinés et transformés.

Le fait est que la promulgation selon laquelle le gluten aurait tant d’effets effrayants sur la santé de la grande majorité des individus est trompeuse et erronée.

Sources

Comino, I., Real, A., Moreno, M.L., Cebolla, A., & Sousa, C. (2013). Détection de la fraction immunotoxique du gluten : applications en sécurité alimentaire. Dans Rodrigo, L. et Peña, A.S., éditeurs. Maladie cœliaque et sensibilité au gluten non cœliaque. Barcelone, Espagne : OmniaScience. p. 433-445.
Jewett, D. L., Fein, G., & Greenberg, M. H. (1990). Une étude en double aveugle de provocation symptomatique pour déterminer la sensibilité alimentaire. New England Journal of Medicine, 323(7), 429-433.
Ludvigsson, J. F., Leffler, D. A., Bai, J. C., Biagi, F., Fasano, A., Green, P. H., … & Ciacci, C. (2013). Les définitions d’Oslo pour la maladie cœliaque et termes associés. Gut, 62(1), 43-52.
Mike, J. (2014). Gluten for Punishment. http://articles.elitefts.com. Consulté le 13 octobre 2014 sur http://articles.elitefts.com/nutrition/gluten-for-punishment/.